Fricassée Brèdes Morelle

Effeuillez les tiges à la main en ne gardant que les feuilles et les toutes jeunes pousses terminales. Écartez systématiquement les grappes de baies : les vertes partent à la poubelle sans discussion, elles concentrent la solanine. Jetez aussi les tiges épaisses et lignifiées. Vous devez obtenir environ 500 g de feuilles nettes pour quatre. Inspectez le tas à la fin : pas une seule baie ne doit y traîner. Si vous récoltez vous-même, ne prélevez ni en bord de route ni sur terrain traité.

Plongez les feuilles dans une bassine d'eau froide additionnée de deux cuillères de vinaigre blanc, brassez largement, laissez cinq minutes puis soulevez les feuilles hors de l'eau. Rincez ensuite à l'eau claire deux fois. Égouttez à fond en passoire, en secouant : l'eau résiduelle ferait chuter la température de l'huile au moment du saut, et vous obtiendriez des brèdes bouillies au lieu d'une fricassée. Les feuilles doivent être quasi sèches au toucher.

Au mortier, écrasez les gousses d'ail, le gingembre pelé et le piment éventuel avec la cuillère à café de gros sel, en tournant contre la paroi jusqu'à obtenir une pâte grossière. Comptez deux à trois minutes. La brède morelle a un goût légèrement amer et végétal, presque d'épinard sauvage : elle supporte une base aromatique franche, plus appuyée que le cresson. C'est d'ailleurs la trilogie ail-gingembre-sel qui signe toutes les brèdes réunionnaises, quelle que soit la feuille.

Chauffez les trois cuillères d'huile dans une sauteuse large sur feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule et qu'un fragment d'oignon jeté dedans grésille immédiatement. Baissez à feu moyen-vif, jetez l'oignon émincé et remuez 3 minutes, puis ajoutez la pâte pilée et remuez 45 secondes. L'huile doit rester très chaude : c'est le point technique du plat, la fricassée à haute température étant le mode de cuisson qui réduit le plus efficacement les glycoalcaloïdes de la morelle.

Jetez toutes les feuilles d'un coup et remuez énergiquement à la spatule : le volume s'effondre en une minute. Continuez à sauter à découvert 4 à 5 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le vert soit uniformément foncé et enrobé d'huile. Ne couvrez pas : la vapeur enfermée transformerait la fricassée en légume à l'eau et annulerait le bénéfice de la cuisson chaude. Les feuilles doivent luire, pas nager.

Versez le verre d'eau chaude — 150 ml, pas plus : c'est cette quantité qui sépare une fricassée d'un bouillon. Grattez le fond à la spatule pour décoller les sucs, baissez le feu et laissez réduire 3 à 4 minutes à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un jus court et brillant qui nappe les feuilles. Goûtez et rectifiez le sel. Si le plat vous paraît encore amer, un trait de citron vert corrige.

Servez immédiatement, chaud, à côté du riz blanc et d'un rougail tomate cru. C'est le dîner du soir réunionnais dans sa forme la plus dépouillée — riz, brèdes, rougail — celui que les familles font quand il n'y a pas de cari, et que le blog Sous les lambrequins décrit exactement ainsi. Une saucisse fumée grillée ou deux œufs au plat posés dessus en font un repas complet. Servez raisonnablement : cette brède est réputée laxative en excès.