Fricot acadien

Placer le poulet entier dans une grande marmite. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Ajouter l'oignon coupé en deux avec sa peau, les feuilles de laurier et une pincée de sel. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Dès l'apparition de la mousse grisâtre, l'écumer soigneusement et régulièrement pendant les 15 premières minutes — cette étape est capitale pour avoir un bouillon clair et propre. Réduire à feu doux et laisser frémir 45-50 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur.

Retirer le poulet avec une écumoire et le laisser tiédir 10 minutes sur une planche. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et le remettre dans la marmite. Pendant ce temps, désosser le poulet à la main — retirer toutes la peau et les os, effilocher grossièrement la chair en morceaux de 3-4 cm (ni trop fins ni trop gros). Réserver la viande. Le bouillon filtré, maintenant doré et aromatique, est la base du fricot.

Porter le bouillon filtré à ébullition. Ajouter l'oignon émincé, les carottes en rondelles, le céleri, et le navet si utilisé. Cuire 10 minutes à frémissement. Ajouter ensuite les pommes de terre en dés et cuire encore 10 minutes — les pommes de terre doivent être presque cuites mais tenir encore légèrement sous la fourchette (elles continuent à cuire avec les boulettes). Remettre la viande effilochée dans le bouillon. Goûter le bouillon et saler-poivrer modérément.

Dans un bol, mélanger farine, poudre à pâte et sel. Ajouter le beurre froid en dés et effriter rapidement avec le bout des doigts jusqu'à texture sableuse. Verser le lait et mélanger avec une fourchette juste assez pour rassembler la pâte — elle doit être souple et légèrement collante mais pas liquide. Ne pas pétrir. La pâte est prête quand elle tient en boule et ne s'étale plus d'elle-même. En Acadie, ces boulettes s'appellent 'poutines à trou' (littéralement 'petites boules à trous' en vieux français acadien — la vapeur crée des tunnels dans la pâte).

S'assurer que le fricot est à frémissement actif (pas bouillonnant, pas faible — juste actif). Avec une cuillère à soupe, déposer des boulettes de pâte à la surface du fricot en les espaçant de 3-4 cm — elles vont gonfler. Ne pas remuer. Couvrir immédiatement avec un couvercle hermétique. Cuire 15 minutes à couvert sans soulever le couvercle. La vapeur du fricot cuit le dessus des boulettes pendant que le bouillon cuit le dessous.

Après 15 minutes, vérifier la cuisson des boulettes (cure-dent propre). Elles doivent être gonflées, légèrement dorées sur le dessus et fermes à la pression. Ajouter la sarriette fraîche hachée directement dans le fricot et remuer très doucement pour l'incorporer sans casser les boulettes. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Le bouillon doit être légèrement lié par les fécules des pommes de terre et la pâte des boulettes — doré, parfumé à la sarriette, avec une belle profondeur.

Le fricot se sert traditionnellement directement de la marmite, posée au centre de la table. Chaque convive reçoit une ou deux poutines à trou dans un bol creux, entourées de légumes et de poulet effiloché, nappées d'un bouillon généreux et doré. Pain blanc moelleux pour le bouillon — élément indispensable. Le fricot est LE plat du 15 août, Fête nationale de l'Acadie (Assomption) : toutes les familles acadiennes du Nouveau-Brunswick, de l'Île-du-Prince-Édouard et de la Nouvelle-Écosse en préparent de grandes marmites pour les rassemblements communautaires.