Fried Bakes Kittitiens

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la levure instantanée. Dans un autre bol, mélanger le sel et le beurre. La raison de séparer : le sel concentré tue la levure — les mélanger directement sans farine comme tampon réduit l'activité de la levure. Ajouter le lait tiède (32-35°C — une goutte sur le poignet doit être confortable, pas chaude) progressivement dans la farine-levure, puis incorporer le mélange sel-beurre. Pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. On cherche une pâte souple qui rebondit légèrement quand on appuie.

Former une boule, couvrir d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit chaud (30-35°C) pendant 30-45 minutes — la pâte doit doubler de volume. La raison : la levure transforme les sucres en CO2 et en alcool — les bulles de CO2 retenues par le réseau de gluten font lever la pâte. Ces bulles seront encore présentes à la friture et donneront leur légèreté aux bakes. On cherche une pâte qui a clairement augmenté de volume, légèrement gonflée et avec une surface légèrement bosselée.

Diviser la pâte levée en 8 portions. Former délicatement des disques de 8-9 cm et 1.5 cm d'épaisseur — sans trop appuyer pour préserver les bulles d'air créées pendant la levée. La raison : les bulles de CO2 dans la pâte levée sont fragiles — un façonnage trop brutal les fait s'échapper et les bakes seront moins aérés. On cherche des disques réguliers avec une surface légèrement gonflée et texturée.

Chauffer l'huile à 165-170°C. Frire 2-3 bakes à la fois, 2-3 minutes par face, sans appuyer. Ils gonflent légèrement dans l'huile (les bulles d'air chauffent) et dorinent uniformément. La raison : une température légèrement plus basse que pour les fritters (175°C) permet aux bakes de cuire complètement à l'intérieur sans brûler l'extérieur. On cherche des bakes uniformément dorés-brun, gonflés, croustillants en surface.

Égoutter 1 minute sur papier absorbant. Servir chauds avec du stewed saltfish, de la sauce pimentée, ou du corned beef. Les fried bakes sont aussi savoureux avec du beurre et de la confiture pour un petit-déjeuner sucré. À Saint-Kitts, le dimanche matin associe les fried bakes avec le stewed saltfish — une association que les Kittitiens dans la diaspora recréent pour se rappeler de chez eux.