Friesentorte

Travaillez rapidement farine, beurre froid en couches, crème, sucres, levure et sel en une pâte, puis donnez-lui deux à trois tours simples en la repliant sur le beurre et en l'abaissant entre chaque. On tourne pour créer les feuillets de beurre pris entre les couches de pâte, ce qui donnera le croustillant en éventail. La pâte doit rester froide et marbrée de beurre, jamais grasse ni molle. Si le beurre commence à transpercer, remettez tout au frais un quart d'heure : un feuilletage trop chaud fond au four au lieu de lever.

Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur avant de la diviser en trois portions égales. Le repos détend le gluten sollicité au tourage et refige le beurre, deux conditions d'un feuilletage qui lève droit. Vous voulez une pâte ferme, reposée, qui s'abaisse sans se rétracter. Si elle résiste et revient sur elle-même à l'abaisse, c'est qu'elle n'a pas assez reposé : remettez-la au froid dix minutes.

Sablez du bout des doigts farine, sucre, sucre vanillé, cannelle et beurre froid jusqu'à obtenir des miettes irrégulières, puis réservez au frais. Ces Streusel parsemés sur les disques apportent le contraste croquant contre la crème fondante. Vous cherchez des grumeaux de la taille d'un pois, ni poudre ni pâte. Si le mélange s'agglomère en boule, le beurre a trop chauffé : replacez au froid avant d'émietter à nouveau.

Abaissez chaque pâton en un disque, piquez-le, parsemez de miettes et cuisez-les l'un après l'autre à 200 °C environ 15 à 20 minutes jusqu'à un feuilletage gonflé et doré. On pique la pâte pour qu'elle lève régulièrement sans cloquer en dôme. Les disques sont prêts quand ils sont dorés, feuilletés et cassants sous le doigt. Si un disque gonfle en bosse, pressez-le doucement à plat dès la sortie du four tant qu'il est souple.

Fouettez la crème très froide avec le sucre, le sucre vanillé et les trois sachets de stabilisateur jusqu'à une crème ferme qui tient au fouet. Le stabilisateur est ici non négociable : sans lui, la crème rend son eau et détrempe le feuilletage en quelques heures. Vous visez une crème dense, brillante, aux becs fermes. Si elle reste molle, c'est que la crème n'était pas assez froide : replacez bol et fouets dix minutes au congélateur avant de reprendre.

Posez le premier disque, étalez une couche généreuse de Pflaumenmus jusqu'aux bords, dressez par-dessus une épaisse couche de crème à la poche, couvrez du deuxième disque et répétez prunes-crème. L'alternance feuilletage-crème-Pflaumenmus est l'âme de la torte : la prune acidulée et épicée réveille le gras de la crème et du beurre. Vous cherchez des couches nettes et hautes, bien empilées. Si la torte glisse, réfrigérez-la dix minutes entre deux étages pour que la crème prenne.

Masquez le tour de crème si vous le souhaitez, posez délicatement le disque supérieur déjà découpé en parts, dressez une rosace de crème sur chacune puis réservez au froid une bonne heure avant de poudrer de sucre glace au moment de servir. Le repos laisse les saveurs se marier tout en gardant le feuilletage encore croustillant. Vous voulez une torte haute, nette, au sommet feuilleté doré poudré de blanc. Poudrez le sucre glace à la dernière minute : posé trop tôt, il fond et disparaît dans le feuilletage.