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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Le pain bis-cuit du Salento â hĂ©ritage des marins, trempĂ© eau de mer + tomate + huile + origan.
Le grand dĂ©bat de la frisella salentine concerne son origine maritime. La tradition reconnue par Slow Food Puglia et le Comune di Lecce raconte que les pĂȘcheurs salentins partaient en mer pour des semaines avec des friselle (pain bis-cuit ne moisissant pas) qu'ils trempaient dans l'eau de mer pour les ramollir. La double cuisson (cuit puis recuit) imite le procĂ©dĂ© du biscotto militaire romain panis bis-coctus. DeuxiĂšme dĂ©bat : 100% semola di grano duro (puriste salentin) vs 50% semola + 50% blĂ© tendre (version domestique courante). TroisiĂšme point : la trempe ("conza") doit ĂȘtre rapide (5 secondes max dans l'eau froide, jamais l'eau bouillante) sinon la frisella se dĂ©trempe et perd sa texture craquante. La "Frisedda Salentina" est inscrite au registre PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) Regione Puglia.
Negroamaro del Salento ou Primitivo di Manduria ; non-alcoolisé : eau citronnée pétillante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger les deux farines dans la cuve. Délayer la levure dans 100ml d'eau tiÚde. Ajouter dans la cuve avec le sel et le reste d'eau. Pétrir 12 min en premiÚre vitesse. Incorporer l'huile d'olive en filet à mi-pétrissage. Pùte lisse et souple, légÚrement collante.
Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 2 heures à 26°C jusqu'à doublement. Effectuer un rabat à mi-temps pour structurer le réseau glutineux.
Dégazer la pùte. Diviser en pùtons de 100g (poids friselle traditionnel). Rouler chaque pùton en boudin de 20 cm de long, joindre les extrémités pour former un anneau (signature visuelle frisella). DiamÚtre intérieur 4 cm environ, épaisseur du boudin 3 cm.
Disposer les anneaux sur plaque farinĂ©e Ă la semola. Couvrir d'un linge. ApprĂȘt 45 min Ă 24°C â gonflement modĂ©rĂ© (50% volume) car la double cuisson apportera le sĂ©chage.
PrĂ©chauffer le four Ă 220°C statique. Enfourner les anneaux. Cuire 20 minutes jusqu'Ă ce que la croĂ»te soit dorĂ©e et le pain bien levĂ©. Ce premier passage est celui d'un pain normal â il sortira tendre Ă l'intĂ©rieur.
Une fois refroidis, couper chaque anneau en deux dans l'Ă©paisseur (Ă la ficelle ou au couteau dentelĂ©) â ouvrir comme une coquille. Replacer face coupĂ©e vers le haut sur plaque. Enfourner Ă 130°C pendant 30 minutes pour bis-cuire ("bis-coctus") â l'humiditĂ© s'Ă©vapore, la frisella devient dure et sĂšche.
Au moment de servir, tremper rapidement chaque frisella dans l'eau froide (5 secondes max â passage sous robinet ou bain rapide), poser sur assiette. Garnir : huile d'olive coratina (gĂ©nĂ©reuse), tomates concassĂ©es (pomodorini du Salento), sel, origan sĂ©chĂ©, basilic frais. Servir immĂ©diatement avant dĂ©trempage total.
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