Fritada

Coupez le porc en gros morceaux réguliers en conservant gras et os, qui rendront la graisse de friture. Frottez la viande avec l'ail écrasé, le cumin, le poivre et le sel ; laissez mariner idéalement 2 h. Le choix d'une coupe grasse est essentiel : c'est cette graisse fondue qui permet la friture traditionnelle.

Placez le porc dans une grande paila avec l'eau, l'oignon rouge, l'ail et — selon l'école — l'achiote (Atuntaqui) ou 1 tasse de jus d'orange/bière (version urbaine). Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore presque entièrement.

Quand l'eau est évaporée, la viande commence à frire dans sa propre graisse fondue. Baissez à feu moyen et laissez le porc dorer. C'est le moment clé : la « double cuisson » qui définit la fritada.

Remuez régulièrement à la palette en bois pour que tous les morceaux prennent une couleur dorée uniforme, 20 à 30 min. La paila de bronce d'Atuntaqui donne ici sa saveur et sa consistance caractéristiques.

Incorporez l'oignon blanc émincé seulement dans les dernières minutes, comme le veut la tradition imbabureña : il parfume sans cuire jusqu'à fondre. Rectifiez le sel.

Pendant la friture, faites réchauffer le mote et grillez le tostado. Faites frire les plátanos maduros jusqu'à caramélisation et préparez les pommes de terre (en robe ou en llapingachos). Montez le curtido d'oignon rouge dégorgé au sel et citron.

Disposez la fritada bien dorée au centre, entourée de mote, papas/llapingachos, maduro, tostado, curtido et avocat, ají de tomate de árbol à part. Servez façon picantería pour que chacun se serve en buffet.