Frito cajamarquino(frito de chancho de Cajamarca)

Coupez la panceta et la lonja en portions moyennes régulières, environ trois centimètres. Salez généreusement au gros sel et poivrez : à Cajamarca on assaisonne d'abord sobrement pour laisser parler le goût du porc. La viande doit briller de fraîcheur, sans odeur forte. Si elle sue une eau trouble, épongez-la avant de cuire.

Déposez le porc dans une grande marmite, couvrez d'eau, salez et ajoutez la menthe. Portez à frémissement doux et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la graisse commence à fondre au fond, près d'une heure. Vous entendrez le bruit changer : du bouillonnement mou au grésillement clair quand la graisse prend le relais de l'eau.

Une fois la graisse fondue, laissez les morceaux dorer dedans en les retournant. L'extérieur doit devenir croustillant tandis que le cœur reste juteux, jamais desséché comme un chicharrón. La couleur passe au brun ambré et une odeur de porc rôti s'installe. Réservez la viande et gardez la graisse parfumée dans la marmite.

Baissez le feu sous la graisse. Ajoutez l'ail écrasé, l'achiote, le palillo, le cumin et le poivre. Remuez sans cesse : l'achiote doit fondre et teinter la graisse d'un orange profond en quelques secondes seulement, sans brûler. C'est ce jugo coloré qui distingue le frito cajamarquino de tout chicharrón sec.

Pendant ce temps, faites sancocher les pommes de terre à l'eau salée puis égouttez-les et écrasez-les grossièrement. Jetez-les dans l'aderezo à l'achiote et mélangez à la cuillère de bois : elles s'imprègnent de couleur et de graisse, formant la masa dorée qui accompagne la viande dans la version des marchés de Cajamarca.

Faites bouillir le mote dans une eau salée jusqu'à ce que les grains éclatent et fondent sous la dent, ce qui peut prendre une heure ou plus selon le maïs. Cuisez la yuca épluchée à l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre et fondante, puis égouttez ; vous pouvez la passer un instant dans la graisse pour la dorer.

Émincez l'oignon rouge très finement, rincez-le à l'eau froide pour ôter le piquant, puis essorez. Mélangez avec l'ají ciselé, le jus de citron vert, un peu de sel et la coriandre ou la menthe. La sarza doit rester croquante et acidulée, elle tranchera le gras du porc à chaque bouchée.

Dans chaque assiette, disposez la masa de pomme de terre à l'achiote, posez les morceaux de porc doré par-dessus et arrosez d'un peu de jugo coloré. Accompagnez de mote, de yuca et couronnez de sarza d'oignon. Servez bien chaud : c'est le plat du desayuno dominical de Cajamarca, à partager en famille dès le matin.