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Atlas Culinaire · Italie · Campania
La merenda napoletana de l'Ă©colier â pĂątes du jour recyclĂ©es en gĂąteau de pĂątes croustillant.
La Frittata di Maccheroni (ou frittata di spaghetti) est nĂ©e comme plat anti-gaspi napolitain au XIXe siĂšcle : les nonne rĂ©utilisaient les pĂątes du jour (en gĂ©nĂ©ral spaghetti ou maccheroni avec sauce rĂ©siduelle) en frittata pour le goĂ»ter (merenda) des enfants partant Ă l'Ă©cole ou les pique-niques en mer. L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Napoli) reconnaĂźt deux Ă©coles qui se disputent l'authenticitĂ© : la "frittata bianca" (Ă©cole rionale SanitĂ , Forcella) avec spaghetti nature uniquement + Ćufs + parmigiano + pecorino + poivre, dorĂ©e des deux cĂŽtĂ©s Ă la poĂȘle anti-adhĂ©sive ; et la "frittata rossa" (Ă©cole Vomero, Posillipo) avec pĂątes assaisonnĂ©es au sugo de tomate la veille, enrichie de provolone fondant ou mozzarella di bufala, parfois jambon cuit ou salami napolitain. Slow Food Campania impose le retournement Ă la main avec couvercle et planche en bois â jamais Ă la spatule (technique inventĂ©e par Donna Carmela Cosenza, trattoria Le Zendraglie, annĂ©es 1950). PĂątes obligatoirement prĂ©cuites al dente moins 1 minute (elles finissent dans la frittata) â utiliser des pĂątes trop cuites donne une texture pĂąteuse.
Falanghina del Sannio DOC ou Coda di Volpe del Vesuvio DOC ; non-alcoolisé : Limonata Aranciata di Procida.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si vous partez de zĂ©ro : cuire les spaghetti ou maccheroni en eau bouillante salĂ©e 1 minute MOINS que le temps al dente indiquĂ© (ils finiront cuisson dans la frittata). Ăgoutter, refroidir sous eau froide, bien essorer, huiler lĂ©gĂšrement avec 1 c.Ă .s. d'huile pour Ă©viter qu'ils collent. IdĂ©alement prĂ©parer la veille et conserver au frigo couvert. Si recyclage des pĂątes du jour, vĂ©rifier qu'elles sont nature ou avec sauce lĂ©gĂšre (pas trop liquide).
Dans un grand saladier, casser les 6 Ćufs, fouetter Ă la fourchette Ă©nergiquement 1 min jusqu'Ă mousseux. Ajouter parmigiano + pecorino rĂąpĂ©s, persil ciselĂ©, poivre noir au moulin (gĂ©nĂ©reusement), pincĂ©e de sel seulement (les fromages salent). Fouetter encore 30 sec pour homogĂ©nĂ©iser. Ăcole rossa : ajouter provolone en dĂ©s, mozzarella Ă©gouttĂ©e en dĂ©s, salame en cubes.
Verser les pĂątes refroidies dans le saladier, mĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre bois pour bien enrober chaque brin de mĂ©lange aux Ćufs. Le mĂ©lange doit ĂȘtre gĂ©nĂ©reux mais pas inonder les pĂątes â texture cible : les pĂątes baignent dans un appareil Ă©pais qui colle lĂ©gĂšrement. Repos 5 min pour que les pĂątes absorbent et se collent entre elles.
Dans une poĂȘle anti-adhĂ©sive de 26-28 cm (taille essentielle pour l'Ă©paisseur correcte de 3-4 cm), chauffer 4 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen jusqu'Ă frĂ©missement (test : une goutte d'eau crĂ©pite). Verser tout le mĂ©lange en une fois, Ă©taler Ă la spatule pour Ă©galiser la surface, tasser lĂ©gĂšrement les bords vers le centre pour former le disque. Baisser Ă feu moyen-doux. Cuire 8-10 min Ă dĂ©couvert.
Quand le dessus est presque pris (lĂ©gĂšrement brillant mais ne coule plus au centre), passer la spatule au tour pour dĂ©coller les bords. Tester en secouant la poĂȘle : la frittata doit glisser d'un bloc. Poser un grand couvercle plat ou une planche ronde sur la poĂȘle, d'un geste sec et ferme retourner les deux ensemble. Faire glisser la frittata cĂŽtĂ© dorĂ© vers le haut sur la planche, puis la faire glisser dans la poĂȘle (cĂŽtĂ© cru en bas).
Ajouter 2 c.Ă .s. d'huile dans la poĂȘle vide chauffĂ©e, faire glisser la frittata, cuire 6-8 min Ă feu moyen-doux jusqu'Ă coloration uniforme brune-dorĂ©e croquante. Test cuisson : enfoncer la pointe d'un couteau au centre â elle ressort sĂšche, sans liquide. La frittata est ferme au toucher mais lĂ©gĂšrement souple Ă cĆur.
Faire glisser la frittata sur une grande planche en bois (jamais une assiette froide qui crĂ©e condensation et ramollit la croĂ»te). Laisser reposer 5-10 min hors feu : la chaleur rĂ©siduelle finit la cuisson au cĆur, les saveurs se stabilisent, la croĂ»te croustille. La frittata se mange chaude, tiĂšde ou froide Ă tempĂ©rature ambiante â JAMAIS sortie du frigo (la froidure tue le goĂ»t).
Trancher avec un grand couteau Ă pain en parts triangulaires de 6, 8 ou 12 selon le contexte (pique-nique, antipasto, plat principal). Servir sur une planche en bois ou directement enveloppĂ©e dans du papier kraft pour un effet street food. Accompagner d'une simple salade verte avec huile et citron, ou de tomates marinĂ©es pour rester dans l'esprit "merenda" lĂ©ger. Aucune sauce nĂ©cessaire â la frittata se suffit.
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