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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
Le beignet vénitien du Carnaval — pignons, raisins de Corinthe, grappa et zeste citron.
La fritola (singulier vénitien, fritole au pluriel) est attestée depuis le XIIIe siècle à Venezia — la corporazione dei Fritoleri (Compagnia dei Fritoleri) reçoit ses statuts officiels en 1318, devient l'une des 56 corporations vénitiennes, transmet le métier de père en fils dans 70 boutiques jusqu'à la chute de la République en 1797. L'Accademia Italiana della Cucina (fiche Carnevale veneziano 2018) tranche : la vraie fritola "alla veneziana" contient pinoli (pignons), uvetta sultanina (raisins secs réhydratés à la grappa), zeste de cédrat ou citron, parfumée à la vanille ou anis. Pâte levée à la levure de bière (jamais chimique), repos 2h minimum, friture saindoux 170°C. Le grand débat : ronde lisse (style traditionnel) ou bosselée (à la cuillère, style "rustique") ? Les puristes vénitiens préfèrent la cuillère — les boutiques les forment à la louche directement dans l'huile. Variante "ripiena" (farcie zabaione ou crème) = invention XIXe siècle, acceptée. Hérésie : levure chimique (texture pancake) ou friture huile végétale neutre (perte du gras parfumé).
Prosecco di Valdobbiadene DOCG brut ou Vin Santo Toscano ; non-alcoolisé : spremuta arancia rossa.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser l'uvetta dans un bol, couvrir de grappa Veneta, laisser tremper 1h minimum (idéalement 2h). Les raisins doivent gonfler et s'imprégner d'arôme. Égoutter en fin (garder la grappa pour la pâte). Toaster les pignons à sec 3 min poêle moyenne jusqu'à dorure légère, refroidir.
Émietter la levure dans le lait tiède (38°C exact, vérifier au thermomètre), ajouter 1 c.à.s. de sucre, fouetter. Laisser reposer 10 min jusqu'à formation de mousse en surface — c'est le signe que la levure est active. Si pas de mousse : levure morte, recommencer.
Dans un grand saladier, verser farine, sucre restant (90 g), sel, zeste citron, vanille. Faire un puits, ajouter œufs battus, beurre fondu tiède, levain mousseux, 30 ml de grappa de réhydratation. Pétrir 8 min à la main (ou 5 min robot crochet) jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante mais détachable des parois. Incorporer raisins égouttés et pignons en dernier en repliant.
Couvrir le saladier d'un torchon humide, placer dans un endroit tiède (25-28°C, pas plus) à l'abri des courants d'air. Laisser lever 1h30 à 2h jusqu'à ce que la pâte double de volume. Test : enfoncer un doigt — la marque doit lentement remonter sans disparaître complètement.
Faire fondre le saindoux dans une grande casserole haute, monter à 170°C exact (thermomètre obligatoire). Si pas de saindoux : huile d'arachide acceptable. Vérifier avec petite boulette de pâte : doit dorer en 90 secondes uniformément.
Avec deux cuillères à soupe (l'une pour prélever, l'autre pour faire glisser), former des boulettes de 30 g de pâte (forme rustique, irrégulière, c'est la signature). Plonger 4-5 fritole à la fois dans l'huile, frire 4-5 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille.
Saupoudrer généreusement de sucre glace pendant que les fritole sont encore tièdes (le sucre adhère mieux). Disposer sur plat de service ou cône en papier paille. Servir tièdes ou à température ambiante (jamais froides — le saindoux se fige). Avec un Prosecco bien frais ou un Vin Santo. À déguster pendant le Carnaval (entre janvier et Mardi Gras).
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Sourcer ou se taire
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