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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
Beignets frits de malanga râpée à l'ail et au persil, croustillants dehors, moelleux dedans.
Croustillantes dehors, moelleuses dedans, les frituras de malanga sont l'en-cas réconfortant de l'enfance cubaine. La malanga — tubercule très amylacé à large feuille — nourrit l'île depuis les temps précolombiens : elle figurait déjà au régime des aborígenes. Son histoire est un raccourci du métissage cubain, lisible jusque dans ses noms : les Taïnos l'appelaient guagüi, les Africains galanga, et jusqu'aux Chinois en cultivèrent leur variété asiatique dans leurs potagers.
Le premier débat oppose les variétés de tubercule : la « vraie » fritura se fait à la malanga blanca (genre Xanthosoma), à chair blanche et goût terreux, que cook2eatwell distingue explicitement du taro et de la malanga amarilla à chair jaune plus crémeuse — utiliser la mauvaise donne une texture et un goût différents.
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Brossez et lavez soigneusement les tubercules sous l'eau, puis épluchez-les comme une courge butternut. Gardez les morceaux pelés dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.
Le pourquoiLa malanga a une peau terreuse et une sève qui peut irriter ; on la lave et on l'épluche comme une courge pour n'en garder que la chair. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.156]
Râpez la malanga sur les trous moyens d'une râpe à main (ou robot). Vous obtenez une purée granuleuse humide.
Le pourquoiRâper fin libère l'amidon qui liera le beignet et donne la texture granuleuse caractéristique. [icuban.com — Three Guys From Miami]
Pressez la malanga râpée dans un linge propre ou une passoire pour évacuer le maximum de liquide. C'est l'étape clé du croustillant. Une malanga trop humide absorbe l'huile et donne des beignets mous.
Le pourquoiL'excès d'eau empêche la liaison et fait éclater ou s'imbiber d'huile les beignets ; essorer concentre l'amidon liant. C'est l'étape clé. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.790]
Dans un saladier, battez l'œuf puis incorporez l'ail râpé, le persil, le sel, le poivre (et le vinaigre si utilisé). Ajoutez la malanga râpée et mélangez bien pour obtenir une pâte qui se tient.
Le pourquoiL'œuf lie l'appareil ; l'ail et le persil le parfument, le vinaigre éventuel relève. [Nitza Villapol, Cocina al Minuto (frituras)]
Laissez reposer l'appareil 15-20 min au réfrigérateur. La pâte se raffermit et tient mieux à la cuisson. Un appareil froid s'effrite moins dans l'huile.
Le pourquoiLe repos au froid raffermit l'appareil, qui tient alors mieux à la friture. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]
Chauffez l'huile à 165-175 °C dans une poêle profonde, avec au moins 2-3 cm d'huile. Testez avec une goutte d'appareil — elle doit grésiller immédiatement sans brûler.
Le pourquoiUne huile à 165-175 °C dore le beignet sans qu'il s'imbibe de gras ; on la teste avec une goutte d'appareil. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.790]
Déposez des cuillerées à soupe d'appareil dans l'huile, en aplatissant légèrement. Frire 2-3 min au total, en retournant toutes les 30 s, jusqu'à un doré uniforme. Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement, bien chauds, en apéritif.
Le pourquoiUne friture courte dore et croustille la surface ; on égoutte et on sale à chaud pour réveiller la saveur. [icuban.com — Three Guys From Miami]
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