Fromage de Herve AOP

Portez le lait à 32 °C, ensemencez avec les ferments lactiques mésophiles et laissez maturer une heure : le lait s'acidifie légèrement, ce qui prépare l'action de la présure. Ajoutez ensuite la présure diluée dans un peu d'eau froide, mélangez trente secondes en surface puis immobilisez le lait.

Tranchez le caillé en cubes d'environ deux centimètres à l'aide d'une lame longue, en quadrillant dans les deux sens puis en diagonale. Laissez reposer cinq minutes, puis brassez très doucement à la main pendant une dizaine de minutes : les grains vont se raffermir et le sérum va se séparer.

Soutirez le sérum et transférez les grains dans des moules carrés, forme traditionnelle du fromage de Herve. Laissez égoutter à température ambiante en retournant les fromages plusieurs fois au cours des premières heures : c'est le retournement, et non un pressage, qui assure l'égouttage régulier d'une pâte molle.

Après vingt-quatre heures d'égouttage, démoulez et salez le fromage au sel sec sur toutes ses faces, ou passez-le en saumure courte. Le sel régule l'activité de l'eau, sélectionne la flore de surface et amorce la formation de la croûte. Laissez ensuite ressuyer douze heures avant de passer en cave.

Placez le fromage en cave à 12-14 °C et à forte hygrométrie, et commencez les lavages : passez un linge imbibé d'eau salée à 3 % sur toutes les faces, en retournant le fromage à chaque fois. C'est ce geste, répété, qui installe le ferment du rouge et donne au fromage de Herve sa croûte orangée et son caractère.

C'est ici que se joue la seule vraie décision. Deux à trois lavages par semaine pendant trois semaines donnent un Herve doux, crémeux et lactique. Des lavages plus fréquents, poursuivis six à huit semaines, donnent le Herve piquant, puissant et franchement ammoniaqué. Même caillé, même recette, deux fromages entièrement différents.

Contrôlez chaque semaine : la croûte doit rester souple, orangée et légèrement collante. Une croûte sèche et craquelée signale une hygrométrie insuffisante ; des moisissures grises ou vertes, une hygrométrie excessive ou un salage trop faible. Brossez-les à l'eau salée et corrigez les conditions.

Sortez le fromage une bonne heure avant : un Herve froid est muet, et tout le travail d'affinage reste invisible. Le service canonique est la tartine de pain gris, avec le fromage tranché ou écrasé et un filet de sirop de Liège par-dessus — le sucre fruité du sirop cassant le piquant du fromage, accord régional immémorial.