Fruit à pain fermenté en fosse(te bwiro)

La conserve se prépare quand l'arbre croule sous les fruits et qu'on ne peut pas tout manger — c'est tout le principe. Choisissez des fruits mûrs mais encore fermes, sans meurtrissure ni zone molle qui deviendrait un foyer de pourriture dans la fosse. Un fruit déjà entamé condamne tout le lot.

Pelez les fruits, retirez le trognon central fibreux et écrasez la chair au pilon jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène. Ce n'est pas une purée fine : quelques morceaux subsistent et c'est très bien. Travaillez en quantité, à plusieurs, comme cela se fait traditionnellement — la mise en fosse est un travail collectif de fin de récolte.

Creusez une fosse en terrain drainant, à l'écart de tout ruissellement. Tapissez-en le fond ET les parois d'une épaisse couche de feuilles de bananier et de cocotier, largement débordantes, en les faisant se chevaucher. La pâte ne doit jamais toucher la terre : les feuilles font barrière et apportent en même temps la flore lactique de surface.

Remplissez la fosse de pâte en tassant fermement, couche après couche, pour chasser tout l'air emprisonné. Rabattez ensuite les feuilles par-dessus, ajoutez une nouvelle épaisseur de feuillage, posez les pierres plates en couverture et recouvrez de terre. Le tassement est le geste décisif de toute l'opération.

Et maintenant, on attend. La fermentation travaille pendant des semaines, et la conserve se garde des mois — c'était exactement l'intérêt : traverser la saison sèche et les longues navigations. On n'ouvre pas pour vérifier. La fosse se prélève au fur et à mesure des besoins, en refermant soigneusement après chaque prélèvement.

Prélevez la quantité voulue et refermez immédiatement. Examinez la pâte : elle doit être dense, d'une couleur crème à beige, et sentir l'acide franc. Écartez sans état d'âme toute portion grise, verdâtre, visqueuse ou dégageant une odeur de putréfaction — l'acidité piquante est le signe d'une bonne fermentation, la putridité n'en est pas un.

Détendez la pâte avec la crème de coco fraîche et faites-la cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Le gras du coco arrondit l'acidité, qui est franche et surprend au premier abord. Ajustez le sel, et ajoutez un filet de kamaimai si vous préférez adoucir. On peut aussi envelopper la pâte en feuille de bananier et la cuire au four souterrain.

Servez chaud, parsemé de coco fraîche râpée, avec du poisson grillé ou fumé. Ce n'est pas un plat facile pour un palais non habitué : l'acidité est franche et le goût profond, très éloigné du fruit à pain rôti dont il vient. C'est un aliment de nécessité devenu patrimoine, et il mérite d'être goûté pour ce qu'il raconte de la vie sur un atoll.