Frutillada cusqueña(chicha de jora a la frutilla)

Lavez soigneusement les frutillas, équeutez-les et réservez-les ; sortez la chicha de jora déjà fermentée. On travaille ici deux éléments qui se rejoindront : la base alcoolisée (chicha) et le liant parfumé (api). Une frutilla bien mûre et odorante est la clé du parfum ; si vos fraises sont fades, choisissez-en des petites et sombres plutôt que grosses et aqueuses. Objectif : des fruits propres, sans pédoncule, prêts à être écrasés.

Dans une grande marmite, portez l'eau à ébullition avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle et la hierbaluisa, puis laissez frémir à feu vif un long moment pour concentrer les arômes. L'eau prend une teinte ambrée et embaume la cannelle et la verveine. On construit ici le fond aromatique qui distinguera la frutillada d'un simple jus. Visez une infusion parfumée et légèrement réduite ; si l'odeur reste timide, prolongez l'infusion plutôt que d'ajouter davantage d'épices.

Délayez la farine de blé dans un peu d'eau froide pour éviter les grumeaux, puis versez-la dans l'infusion en remuant sans arrêt à la cuillère de bois, à feu moyen, une trentaine de minutes jusqu'à léger épaississement. Le liquide devient soyeux et nappant, comme un api. On cherche une texture veloutée qui donnera du corps à la boisson. Remuez constamment en raclant le fond ; si des grumeaux se forment, passez l'api au tamis avant de poursuivre.

Retirez l'api du feu, ôtez la cannelle, les clous et la hierbaluisa, puis laissez-le refroidir jusqu'à température ambiante. Cette étape est indispensable : versé chaud sur la chicha, l'api tuerait les ferments et couperait la fermentation. Le liquide s'assagit et se stabilise. Patientez jusqu'à ce qu'il soit franchement tiède, pas seulement moins chaud ; si vous êtes pressé, posez la marmite dans un bain d'eau froide.

Chancar (écrasez) les frutillas au pilon ou à la main pour obtenir une pulpe grossière parfumée, pas un jus lisse. À part, sucrez la chicha de jora avec le sucre roux en remuant jusqu'à dissolution. On garde des morceaux de fraise qui vont infuser et colorer la boisson d'un rose vif naturel. Goûtez la chicha sucrée : elle doit être douce sans être écœurante ; ajustez le sucre selon l'acidité de votre chicha.

Dans un grand récipient propre (terre cuite ou verre de préférence), réunissez la chicha sucrée, la pulpe de frutilla et l'api tiède, puis mélangez longuement. La boisson prend sa robe rose caractéristique et son parfum de fraise et de cannelle. C'est l'assemblage qui définit la frutillada. Couvrez d'un linge propre ; si le mélange semble trop épais, détendez-le d'un peu de chicha ou d'eau bouillie refroidie.

Laissez le mélange reposer et fermenter au frais et à l'ombre pendant environ huit jours, couvert d'un linge, en remuant délicatement de temps en temps. La fermentation des sucres du fruit et du maïs affine le goût et développe le pétillant ; une mousse et un léger picotement apparaissent en surface. Documentaire : on ne distille rien, on laisse simplement le temps agir. La boisson est à point quand elle est vive, pétillante et acidulée ; si elle vire trop au vinaigre, elle a fermenté trop longtemps ou trop au chaud.

Au moment de servir, ajustez la douceur et, pour les adultes, incorporez si vous le souhaitez l'aguardiente de canne comme en chichería, puis servez bien frais dans des k'eros ou de grands verres, décorés d'une fraise. La frutillada se boit rose, mousseuse et parfumée, souvent lors des fêtes patronales et carnavals. Servez fraîche, mousse en surface ; à Cusco, la bannière rouge à la porte annonce qu'il y en a. Ne la donnez jamais aux enfants sous cette forme alcoolisée.