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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
La pùte d'amande sicilienne sculptée en fruits factices, héritage arabe XIIe convent Martorana.
La Frutta Martorana â aussi appelĂ©e "Pasta Reale" â est nĂ©e au Convento di Santa Maria della Martorana Ă Palermo (Sicilia) au XIIe siĂšcle, pendant la domination arabo-normande. Selon la tradition, les religieuses crĂ©aient ces fruits factices en pĂąte d'amande pour dĂ©corer le couvent lors d'une visite papale en hiver, alors que les arbres Ă©taient nus. La pĂąte d'amande elle- mĂȘme est un hĂ©ritage arabe (al-mazapan, IXe-XIe siĂšcle) introduit en Sicile pendant l'Ă©mirat. Le dĂ©bat fondamental tranche la composition : la tradition Martorana impose pĂąte d'amande pure (50% amandes douces blanchies + 50% sucre, parfois 1% amandes amĂšres pour signature), eau de fleur d'oranger, jamais conservateur ni colorant artificiel. Versions modernes industrielles utilisent glucose, sirop d'agave et colorants chimiques â rejetĂ©es par l'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Palermo, fiche 2009) comme "perversion industrielle". DeuxiĂšme dĂ©bat : la coloration. Tradition impose colorants naturels uniquement : jus de betterave (rouge/rose), curcuma (jaune/orange), matcha ou Ă©pinard (vert), charbon vĂ©gĂ©tal (noir), cafĂ© (brun), cochenille (rouge profond â controverse vegan). TroisiĂšme dĂ©bat : la fonction. Frutta Martorana Ă©tait traditionnellement prĂ©parĂ©e pour la Festa dei Morti (1er-2 novembre) â les enfants siciliens reçoivent ces fruits factices comme cadeaux des dĂ©funts (Ă©quivalent Halloween amĂ©ricain mais inversĂ© : les ancĂȘtres donnent aux enfants vivants). Cette tradition reste vivante Ă Palermo, mais la frutta martorana est dĂ©sormais consommĂ©e toute l'annĂ©e. QuatriĂšme dĂ©bat : la sculpture. Tradition Convento Martorana = poire, pomme, orange, citron, fraise, banane, figue, mandarine, chĂątaigne â fruits mĂ©diterranĂ©ens autochtones. Versions modernes sculptent kiwi, ananas, mangue â contestĂ©es comme "exotiques hors-tradition".
Marsala dolce DOC ou Passito di Pantelleria DOC ; non-alcoolisé : tisane fleur d'oranger.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mouliner les amandes blanchies avec la moitiĂ© du sucre glace par impulsions courtes (granulomĂ©trie †1 mm). Tamiser. Dans un grand saladier, mĂ©langer la poudre amande-sucre + sucre glace restant. Verser eau de fleur d'oranger + albume + glucose si utilisĂ©. PĂ©trir Ă la main jusqu'Ă boule lisse et souple â texture pĂąte Ă modeler ferme. Filmer, reposer 1 h Ă tempĂ©rature ambiante.
Diviser la pùte en 5-6 portions selon les fruits prévus. Garder une portion blanche (poire, banane). Colorer chaque portion avec le pigment naturel correspondant : jus betterave (rose pomme/fraise), curcuma (jaune citron/ orange), matcha (vert pomme/feuille), cacao (brun chùtaigne), charbon (noir détails). Pétrir chaque portion 2 min jusqu'à couleur uniforme.
Travailler chaque fruit individuellement, en imitant la nature. Utiliser moules à frutta martorana (silicone professionnels, en vente magasins siciliens) ou sculpter à la main. Outils : couteau fin, pic à brochette, pinceau fin pour détails. Fruits canoniques : poire (forme + tige), pomme (rondeur + creux pédoncule), orange (peau granuleuse au pic), citron (forme ovale + bouton fleur), fraise (texture creusée à la fourchette), banane (allongée + sillons), figue (cÎne + coupe étoilée).
Pour réalisme avancé : appliquer au pinceau fin un peu de jus de betterave sur les pommes (joues rouges), curcuma sur les oranges (gradient), charbon sur les figues (graines), matcha aux feuilles. Coller petites feuilles vertes pùte sur tiges de poires/pommes avec une goutte d'eau (collage naturel sucre).
Disposer les fruits sculptĂ©s sur grille tapissĂ©e de papier sulfurisĂ©. Laisser sĂ©cher 6-12 h Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE (18-22°C, jamais frigo â humiditĂ© ramollit) dans endroit sec sans courant d'air. Le sĂ©chage forme une fine croĂ»te qui protĂšge la pĂąte et fixe les couleurs.
Dissoudre 10 g de gomme arabique en poudre dans 30 ml d'eau chaude (60°C), laisser refroidir 10 min. Au pinceau fin, badigeonner chaque fruit d'une fine couche du vernis â apporte la brillance signature professionnelle. Laisser sĂ©cher 2 h. Le vernis durcit, les fruits scintillent.
Disposer la frutta martorana sur lit de feuilles fraĂźches d'oranger ou citronnier (parfum + esthĂ©tique tradition Palermo) sur grand plat de service. MĂ©langer toutes les variĂ©tĂ©s sculptĂ©es pour effet "panier de fruits". Servir comme dessert ou cadeau â emballer dans papier soie transparent + ruban si offert. Conservation 1 mois Ă tempĂ©rature ambiante sec.
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