Fry Bake(Float)

Dans un grand bol, mélange la farine, la levure instantanée, la levure chimique, le sucre et le sel. Ajoute le shortening et le beurre en petits morceaux et frotte-les dans la farine du bout des doigts, comme pour une pâte brisée, jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier. Ce sablage n'est pas décoratif : les grains de matière grasse enrobent la farine et raccourcissent le réseau de gluten, ce qui donnera au bake sa mie tendre plutôt qu'élastique. Tu dois entendre un froissement sec sous les doigts et ne plus voir de morceaux de gras à l'œil nu. Si le mélange s'agglomère en pâte, c'est que tes mains sont trop chaudes — passe-les sous l'eau froide, sèche, et reprends.

Creuse un puits et verse l'eau tiède (environ 40 °C, la température du poignet) petit à petit en ramenant la farine vers le centre. Arrête d'ajouter de l'eau dès que la pâte se rassemble : elle doit être souple, légèrement collante, jamais ferme. Pétris cinq minutes sur un plan légèrement fariné, juste assez pour obtenir une boule lisse. Contrairement au pain, on ne cherche pas ici un gluten très développé — un pétrissage trop long rendrait le bake élastique et il résisterait à l'étirage. La boule doit céder sous le pouce et revenir lentement.

Huile légèrement la boule, dépose-la dans un bol propre, couvre d'un film ou d'un linge humide et laisse pousser dans un endroit tiède 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé. C'est la pousse qui donne au fry bake son goût de pain et ses alvéoles fines, absentes des versions express à la seule levure chimique. Un four éteint avec la lumière allumée, ou le dessus du réfrigérateur, font de bons coins tièdes. Si ta cuisine est fraîche, allonge à une heure plutôt que de tricher avec un four chaud, qui ferait fondre la matière grasse.

Dégaze doucement la pâte d'une pression de paume, puis divise-la en cinq boules de la taille d'une balle de tennis. Roule chacune sous la paume en cercles serrés sur le plan de travail pour tendre la surface — cette tension est ce qui permettra au disque de gonfler régulièrement. Couvre d'un linge et laisse détendre 15 minutes. Sauter ce repos, c'est se battre avec une pâte qui se rétracte à chaque étirement.

Prends une boule, aplatis-la du bout des doigts puis étire-la à la paume et aux doigts, du centre vers l'extérieur, en la faisant tourner comme un petit volant, jusqu'à un disque d'environ 15 cm. Laisse le bord nettement plus épais que le centre : c'est la peau fine du milieu qui se soulèvera en poche pendant que le bourrelet tiendra la structure. Chris De La Rosa insiste sur ce point — pas de rouleau à pâtisserie, qui écraserait les bulles patiemment fabriquées à la pousse. Le disque doit être légèrement translucide au centre quand tu le lèves à la lumière.

Verse l'huile sur 3-4 cm dans une casserole large ou une karahi et chauffe à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, jette une petite bille de pâte : elle doit couler d'un centimètre puis remonter aussitôt en grésillant vivement, sans brunir en moins de trente secondes. Une huile trop froide et le bake boit l'huile comme une éponge ; une huile trop chaude et il dore avant d'avoir eu le temps de gonfler. Entre chaque bake, laisse l'huile remonter en température.

Dépose délicatement un disque dans l'huile en l'éloignant de toi. Pendant les dix premières secondes, arrose le dessus à la louche d'huile chaude sans interruption : ce nappage scelle la face supérieure et force la vapeur à soulever le centre. Le bake se bombe et remonte en flottant — c'est le geste qui lui vaut le nom de float. Retourne-le alors avec une écumoire et laisse dorer l'autre face une minute. Compte environ trois minutes en tout, en retournant deux ou trois fois pour une couleur uniforme. Égoutte debout dans une passoire ou sur une grille, jamais à plat sur du papier.

Sers les bakes encore chauds, entassés dans un torchon propre pour qu'ils gardent leur vapeur sans ramollir. À Trinidad, on les ouvre d'une entaille sur le bord et on écarte aux pouces, puis on les garnit : buljol de morue au matin, hareng fumé aux tomates, fromage râpé et beurre, ou la friture de requin et l'arsenal de sauces du bake and shark à Maracas Bay. Un fry bake refroidi peut se réchauffer quelques minutes au four à 160 °C, mais il ne retrouvera jamais tout à fait son croustillant du premier quart d'heure.