Fry Bake & Saltfish

Faire tremper la morue salée à l'eau froide 12 à 24 heures en changeant l'eau 3-4 fois (méthode douce), ou pour aller vite, la faire bouillir 8-10 minutes puis goûter et recommencer si elle est encore trop salée (« parboiled to reduce saltiness »). Une fois dessalée à votre goût, l'égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis l'effilocher à la main en menus filaments. Goûter impérativement : elle doit être savoureuse, pas agressive de sel.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Sabler le beurre ramolli du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure grossière. Ajouter l'eau tiède progressivement en mélangeant jusqu'à former une pâte souple mais FERME, non collante. Pétrir 3-4 minutes seulement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Trop pétrie ou trop molle, elle absorbera l'huile à la friture.

Former une boule, couvrir d'un linge et laisser reposer 20 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et facilite l'abaisse, tout en garantissant une mie régulière. Pendant ce temps, préparer la chiquetaille. Ne pas sauter le repos : une pâte travaillée immédiatement après pétrissage se rétracte et donne des bakes irréguliers.

Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle à feu moyen. Faire suer l'oignon, le poivron, l'ail et le piment scotch bonnet 4-5 minutes jusqu'à tendreté. Ajouter les tomates et le thym, cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent. Incorporer enfin la morue effilochée et la cive, mélanger délicatement et chauffer 2 minutes seulement — juste assez pour réunir les saveurs sans dessécher le poisson. Poivrer, ajouter un trait de citron vert hors du feu.

Diviser la pâte reposée en 5 portions égales. Sur un plan fariné, abaisser chaque portion en un disque épais de 1 à 1,5 cm de diamètre (pas trop fin, on veut de la densité). Piquer légèrement la surface à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle en ballon. Réserver les disques sous le linge le temps de chauffer l'huile.

Chauffer l'huile dans une poêle profonde à feu MOYEN (pas vif) — environ 160-170°C. Y déposer les disques un à deux à la fois et les frire lentement 3-4 minutes par face, en les retournant une fois, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme et une mie cuite à cœur. La cuisson lente (« slow cooked in a pan of oil ») est la signature de la densité vincentienne. Ils doivent dorer doucement, pas brunir vite.

Sortir les bakes à l'écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Pendant qu'ils sont chauds, les fendre en deux comme un petit pain sans aller jusqu'au bout, puis les garnir généreusement de saltfish buljol chaud. Servir aussitôt, à la main, en laissant un peu de la chiquetaille déborder. C'est LE petit-déjeuner vincentien par excellence, à accompagner d'un cacao tea fumant.