Ftet Béja(فتات باجة)

La veille si possible, couper la viande d'agneau désossée (épaule ou gigot) en morceaux généreux et les enrober d'ail écrasé, de harissa, de paprika, de sel, de poivre et d'huile d'olive. Bien masser la marinade dans la chair pour qu'elle pénètre en profondeur, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Tapisser le fond d'une cocotte de branches de romarin frais (idéalement enveloppées dans du papier aluminium percé de quelques trous), disposer la viande marinée par-dessus, couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter à couvert au moins 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce réduite.

Dans un grand saladier, mélanger la semoule fine, le sel et le curcuma dissous dans un peu d'eau tiède. Ajouter le reste de l'eau tiède progressivement tout en pétrissant à la main pendant au moins 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante, de couleur jaune uniforme.

Diviser la pâte en petites boules régulières, les enrober chacune d'un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne croûtent, puis les laisser reposer au moins 30 minutes à 1 heure sous un torchon, le temps que le gluten se détende.

Étaler chaque boule à la main ou légèrement au rouleau sur une surface huilée, jusqu'à obtenir une feuille presque translucide ("رهاف", fine comme du papier). La cuire à sec quelques instants sur une poêle ou une plaque chaude retournée, à feu moyen, en la retournant pour une cuisson uniforme des deux côtés sans coloration excessive.

Superposer les feuilles cuites par piles de 3 à 5, en les retournant une dernière fois toutes ensemble sur la poêle chaude pour qu'elles se réchauffent uniformément et restent bien détachables les unes des autres au moment du service.

Retirer la viande de la cocotte et réserver au chaud, puis laisser la sauce de cuisson réduire à découvert quelques minutes à feu vif si elle est encore trop liquide, jusqu'à obtenir une sauce nappante, brun-doré, parfumée au romarin.

Disposer une ou plusieurs feuilles de Ftet en fond de plat creux ou d'assiette, déposer généreusement les morceaux d'agneau au centre, napper de sauce chaude et servir immédiatement. À table, on roule traditionnellement un morceau de viande dans un éclat de feuille et on trempe l'ensemble dans la sauce.