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Atlas Culinaire · Japon · Kantō
La cuisine de bord de barque d'Edo : des palourdes asari et de la ciboule mijotées au miso, versées brûlantes sur le riz, ou cuites dedans en takikomi
Le fukagawa-meshi se décline en deux écoles que le MAFF distingue clairement : le « bukkake », bouillon de palourdes au miso versé sur le riz (la forme la plus ancienne, le plat de pêcheur originel), et le « takikomi », riz cuit avec les coquillages, plus tardif et popularisé comme ekiben. Autre point souvent ignoré : à l'origine, ce n'était pas l'asari mais la bakagai (aoyagi), abondante dans la baie, que l'on employait ; l'asari ne s'est imposée qu'aux ères Meiji et Taishō. Le plat avait quasiment disparu après la disparition des bancs de coquillages par l'industrialisation, avant d'être réhabilité à l'ouverture du musée Fukagawa Edo en 1981 (source : fiche郷土料理 du MAFF et Wikipedia JA).
Un thé hōjicha torréfié, classique du quotidien d'Edo, ou un saké junmai sec de Tokyo qui soutient l'iode des palourdes sans masquer le miso.
Plat de pêcheurs de la baie d'Edo, longtemps tombé en désuétude après la disparition des bancs de coquillages, le fukagawa-meshi a été réhabilité dès 1981 et se vend aujourd'hui comme ekiben et plat de terroir ; un conseil de promotion (深川めし振興協議会) fédère une dizaine d'établissements à Kōtō.
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Disposez les palourdes en une couche dans l'eau salée à 3 %, dans un endroit sombre, et laissez-les cracher leur sable pendant 1 à 2 heures. Rincez-les ensuite sous l'eau froide en les frottant l'une contre l'autre. Cette étape conditionne toute la propreté du plat.
Mettez les palourdes dans une casserole avec le saké, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, soit 3 à 4 minutes. Retirez-les dès l'ouverture et jetez celles restées closes. Filtrez et réservez précieusement le jus de cuisson.
Détachez la chair des palourdes de leurs coquilles, en réservant quelques coquilles entières pour la présentation si vous le souhaitez. Gardez la chair de côté, à l'abri. Laissez le jus reposer pour que le sable résiduel se dépose au fond.
Pour le riz cuit (takikomi), mettez le riz rincé dans la marmite, ajoutez le jus de palourdes filtré complété d'eau jusqu'au repère, la sauce soja et le gingembre. Lancez la cuisson comme un riz nature. À mi-cuisson ou en fin de cuisson, ajoutez la chair des palourdes pour qu'elle ne durcisse pas.
Pour la version pêcheur (bukkake), faites chauffer le jus de palourdes avec la ciboule et le gingembre, délayez-y le miso et laissez frémir 2 à 3 minutes. Ajoutez la chair des palourdes pour la réchauffer sans la cuire davantage. Ce bouillon doit rester franc et marin.
Pour le bukkake, versez le bouillon de palourdes au miso, brûlant, sur un bol de riz blanc chaud. Pour le takikomi, aérez le riz cuit à la spatule et dressez-le dans les bols. Dans les deux cas, la chair des palourdes doit rester nappée et fondante.
Parsemez de ciboule fraîche, de mitsuba et de lanières de nori, et servez sans attendre. C'est un plat rapide et roboratif, fidèle à son origine de repas de pêcheurs pressés. Accompagnez d'un thé chaud.
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