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Atlas Culinaire · Japon · Kansai
L'ancêtre de tous les sushis : la carpe crucian (nigorobuna) du lac Biwa, salée des mois puis fermentée dans le riz par lacto-fermentation, au goût de fromage affiné
Le funazushi authentique repose sur la nigorobuna (Carassius auratus grandoculis), poisson endémique du lac Biwa dont les populations s'effondrent. Le site officiel Visit Ōmi (préfecture de Shiga) pointe trois causes nommées : la dégradation de la qualité de l'eau dans les roselières, la destruction des frayères par le bétonnage des berges et la prédation par les espèces invasives (black bass, blue gill), au point qu'un poisson transformé coûte désormais plusieurs milliers de yens. Le débat oppose aussi les producteurs sur l'odeur : la maison Kitashina à Takashima défend une technique de double salage-pressage (nido-zuke) pour atténuer le caractère puissant, tandis que les puristes assument le profil « fromage de pêcheur » comme signature de l'umami issu de la dégradation des protéines. Voir visit-omi.com/fab/products/funazushi.
Saké chaud corsé de type yamahai ou kimoto ; les tranches accompagnent aussi le riz en ochazuke (thé vert versé sur le riz et le poisson).
À Shiga, le funazushi est le mets de fête du Nouvel An et l'identité culinaire de la région du lac Biwa, transmis de génération en génération dans les familles d'Ōmi.
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Écailler la nigorobuna et retirer ouïes et organes internes en passant par les ouïes, sans ouvrir le ventre pour préserver la poche d'œufs. Extraire la vésicule biliaire avec précaution sans la crever, sous peine d'amertume irréversible. Rincer et éponger soigneusement.
Remplir généreusement les cavités de sel et disposer les carpes en couches serrées dans un récipient, chaque rang noyé de sel. Couvrir d'un disque (otoshibuta) et lester d'un poids lourd. Laisser saler au frais au moins 2 mois, parfois jusqu'à 1 à 2 ans selon la tradition de la maison.
Sortir les carpes salées, les rincer abondamment à l'eau claire pour retirer l'excès de sel, puis les laisser sécher à l'air (ou au soleil léger) jusqu'à ce que la chair soit raffermie. Cette étape, autour du milieu de l'été, prépare le poisson au lit de riz.
Cuire le riz ferme, le tiédir puis le mélanger au sel (et un trait de saké). Garnir les cavités des poissons de ce riz et tapisser le fond du récipient d'une couche de riz. Le riz n'est pas destiné à être mangé : il sert de milieu de culture lactique.
Alterner couches de carpes farcies et couches de riz salé, en pressant fermement chaque rang pour chasser tout l'air. Terminer par une épaisse couche de riz, couvrir d'un linge puis du disque et lester d'un poids très lourd.
Stocker au frais et à l'ombre. Si l'empilage a lieu en été, le funazushi peut être prêt en fin d'automne ; beaucoup le laissent fermenter 2 à 3 ans. L'acidité monte, les arômes se développent et les arêtes s'attendrissent au point d'être comestibles.
Sortir une carpe, retirer le riz collé (ou le réserver, il est lui-même consommé voire transformé en glace à Shiga). Trancher finement en travers, œufs compris, et dresser. Servir avec un saké chaud corsé, ou poser les tranches sur un riz chaud arrosé de thé vert (ochazuke).
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Sourcer ou se taire
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