Funche

La veille, couvrez largement la morue salée d'eau froide et laissez-la tremper au réfrigérateur douze heures, en changeant l'eau deux à trois fois pour évacuer le sel en excès sans dénaturer la chair. Le lendemain, pochez-la cinq minutes dans une eau fraîche à peine frémissante, puis égouttez-la et effilochez-la finement à la main en retirant peaux et arêtes. Cette étape, commune à toute la cuisine antillaise anglophone du poisson salé, conditionne tout l'équilibre du plat : une morue encore trop salée écraserait le goût délicat du funche.

Dans une casserole à fond épais, versez l'eau, le sel fin et la gousse d'ail écrasée, puis portez doucement à une légère ébullition pour que l'ail commence à infuser son parfum sans brûler. Ce liquide salé et aillé constitue la base du funche, à l'opposé du lait entier ou du lait évaporé qui ouvrent la version sucrée du harina de maíz servie ailleurs dans le pays. Goûtez l'eau avant d'ajouter la farine : elle doit déjà être franchement salée, car la farine de maïs en absorbera une bonne partie en cuisant.

Retirez la casserole du feu vif, réduisez à feu doux, puis versez la farine de maïs en pluie fine et régulière tout en fouettant énergiquement, jamais en une fois : c'est le geste qui évite les grumeaux compacts et durs qui gâchent tant de tentatives. Une fois toute la farine incorporée, remettez sur feu doux et continuez à remuer sans interruption avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond. Le mélange commence à épaissir en quelques minutes et prend l'aspect d'une bouillie lisse, encore assez liquide à ce stade.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant une quinzaine de minutes, en remuant presque en continu : la farine de maïs, riche en amidon, attache très vite dès qu'elle commence à épaissir vraiment, et un moment d'inattention suffit à laisser brûler le fond. La bouillie doit devenir de plus en plus compacte, se détachant peu à peu des parois de la casserole en une masse homogène. Cette phase, commune à toutes les bouillies de maïs salées de la diaspora africaine antillaise (Porto Rico, Antigua, Aruba), est celle qui demande le plus de patience et de présence au fourneau.

Quand la bouillie est déjà bien épaissie, incorporez le lait de coco fraîchement pressé en filet, en remuant constamment, puis laissez reprendre un léger frémissement deux à trois minutes seulement. Le lait de coco est fragile et perd son parfum tropical caractéristique s'il bout trop longtemps ou trop fort ; c'est aussi lui qui distingue ce funche salé de la version simplement à l'eau que l'on trouve dans d'autres foyers antillais moins pourvus en cocotiers. Ajoutez le beurre hors du feu juste après pour le fondre dans la chaleur résiduelle sans le faire crépiter.

Pendant que la bouillie repose hors du feu, faites suer l'oignon émincé dans l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez le poivron puis la tomate concassée et laissez compoter cinq minutes. Incorporez la morue effilochée, mélangez bien pour l'enrober du sofrito et laissez chauffer encore trois à quatre minutes sans faire bouillir, pour ne pas assécher le poisson déjà délicat. Terminez hors du feu par la coriandre longue ciselée, qui apporte la note herbacée caractéristique de tout accompagnement salé samanés, à l'image du pescado con coco voisin.

Selon la tradition, deux services sont possibles : verser la bouillie encore chaude et coulante directement dans des bols individuels pour un funche mou à la cuillère, ou la couler dans un moule légèrement huilé et la laisser tiédir dix minutes pour la démouler en tranches fermes, comme le veut la coutume antillaise du funchi et du fungee. Dans les deux cas, la bouillie continue d'épaissir en refroidissant grâce à la rétrogradation de l'amidon, il faut donc l'arrêter légèrement avant la texture finale désirée. La version moulée se prête bien à une découpe nette au couteau humide.

Dressez le funche encore tiède dans des assiettes creuses, surmonté ou accompagné de la morue effilochée au sofrito, en laissant chacun mélanger les deux à sa convenance comme le veut l'usage domestique plutôt qu'une présentation figée de restaurant. Accompagnez d'un thé au gingembre bien infusé, boisson du petit-déjeuner dominical dans les foyers Samaná American selon le reportage du New York Times relayé par Acento, ou d'un café criollo noir pour un service plus tardif dans la journée. Ce plat se conserve deux jours au réfrigérateur et se détend facilement à la casserole avec un peu d'eau chaude.