Funchi & Pekel

La veille au soir (ou 24h avant si poisson très salé), placer les 400 g de morue salée bakijauw dans un grand saladier d'eau froide. Changer l'eau 3-4 fois pendant 12 à 24 heures (avant coucher, au lever, 1 fois en journée). Cette étape est NON négociable — les poissons de conservation aruban traditionnels sont très salés, héritage de l'époque pré-réfrigération. Goûter un petit morceau avant cuisson — il doit être "à peine salé", jamais fade ni assommant.

Égoutter le poisson dessalé, le sécher au papier absorbant. L'émietter grossièrement à la main en gros morceaux de 2-3 cm (pas trop fin, on veut garder de la mâche). Vérifier et retirer les arêtes restantes. Pendant ce temps, hacher finement les 2 oignons, peler et concasser les 3 tomates en cubes de 1 cm, couper le poivron vert en lanières fines (3 mm), émincer l'ail.

Dans une grande poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile végétale à feu moyen. Suer les oignons hachés 6 min jusqu'à translucides et légèrement dorés. Ajouter l'ail émincé et le thym effeuillé, cuire 1 min sans brunir. Ajouter le poivron vert en lanières, cuire 4 min jusqu'à tendre. Ajouter la tomate concassée, écraser légèrement à la cuillère, cuire 5 min à feu moyen jusqu'à ce que la tomate fonde en sauce épaisse.

Ajouter le poisson émietté à la poêle. Mélanger délicatement (ne pas écraser davantage). Déposer le piment Madame Jeanette ENTIER non percé sur le dessus — il libère son parfum fruité-floral sans le feu. Saupoudrer de poivre noir moulu. Cuire 6-8 min à feu doux, à découvert, en mélangeant délicatement toutes les 2 min. Le poisson doit absorber les saveurs sans se déliter. Asperger d'1 c.à.s. de jus de citron vert en fin de cuisson. Retirer le piment avant service.

Pendant que le pekel mijote, préparer le funchi. Dans une grande casserole à fond épais (la cuillère en bois va frotter fort), porter 1 litre d'eau à ébullition avec 1.5 c.à.c. de sel et 2 c.à.s. d'huile de coco vierge (ou beurre). L'huile de coco AVANT le cornmeal est la signature des cuisinières paysannes de Savaneta — c'est ce gras léger qui empêche les grumeaux et donne au funchi sa brillance soyeuse.

Baisser le feu sous l'eau bouillante à doux. D'une main, verser le cornmeal jaune fin en PLUIE FINE et régulière. De l'autre main, remuer ÉNERGIQUEMENT avec une cuillère en bois solide en mouvements circulaires constants. Continuer à remuer SANS S'ARRÊTER pendant 12 à 15 minutes. La masse épaissit progressivement, se détache des parois, devient une pâte dense et brillante. Test du funchi prêt : la masse se détache nettement de la casserole en un seul bloc et la cuillère tient debout 3 secondes.

Huiler légèrement un moule rectangulaire ou un plat creux (20x15 cm environ). Verser le funchi chaud dedans, lisser le dessus à la spatule mouillée pour une surface plane et brillante. Laisser raffermir 5 min — le funchi aruban doit avoir une texture ferme-coupable au couteau (différent du fungee antiguan moulé en boules). Cette texture tranchable est la signature visuelle ABC.

Pendant que le funchi raffermit : éplucher les 3 plantains très mûrs (peau noire-tachée). Couper en rondelles diagonales de 2 cm d'épaisseur. Chauffer 200 ml d'huile dans une poêle large (1 cm de hauteur d'huile). Frire les plantains 3 min par face jusqu'à doré profond et caramélisé sur les bords. Égoutter sur papier absorbant, saler très légèrement à la sortie. Le sucre des plantains crée le contraste sucré-salé classique paysan aruban.

Trancher le funchi en parts épaisses de 3 cm de large à l'aide d'un couteau humide (humidifier la lame entre chaque coupe pour ne pas accrocher). Disposer 2 tranches de funchi par assiette. Napper généreusement de pekel chaud avec son jus de poêle. Disposer 3-4 rondelles de plantain frit à côté. Décorer de quelques feuilles de thym frais. Servir IMMÉDIATEMENT chaud — un funchi tiédi perd sa brillance et durcit. Les convives écrasent le funchi dans le jus du pekel à chaque bouchée — c'est le rituel paysan aruban de Savaneta.