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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hauts Plateaux
Poulet fermier mariné au miel de forêt, citronnelle et piment, grillé à plat sur la braise et servi avec cơm lam et muối ớt — la grillade-totem du village des cornacs de Bản Đôn.
Le portail touristique officiel du Đắk Lắk (daktip.vn) présente le gà nướng Bản Đôn comme un plat des communautés ethniques (Ê Đê, M'Nông, Lào) du village de Bản Đôn, et insiste sur un point précis de sélection : il faut un poulet fermier « gà ta thả vườn » d'à peine plus de 1 kg, ni trop jeune (chair fade) ni trop vieux (chair dure). Le différend porte sur le sucrant de la marinade : les sources de terrain revendiquent du miel de forêt « mật ong rừng » authentique du Tây Nguyên, tandis que les versions urbaines remplacent par du miel commercial ou du sucre, ce que les cornacs locaux jugent trahir le caractère du plat. La cuisson « éloignée du feu » (nướng xa lửa, sur braise et non flamme) est l'autre marqueur identitaire revendiqué contre les imitations au four ou au gril direct.
Bière Saigon Special fraîche ou alcool de riz « rượu cần » bu à la paille ; en thé, un thé vert des hauts plateaux. Le muối ớt xanh (sel-piment vert) et le cơm lam sont les compagnons obligés.
Plat-vedette du tourisme de Bản Đôn (pays des cornacs et des éléphants), systématiquement servi avec cơm lam aux visiteurs des hauts plateaux du Đắk Lắk.
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Videz et rincez le poulet, puis fendez-le le long du bréchet pour l'ouvrir en crapaudine et l'aplatir d'une pression de paume. Épongez bien la peau pour que la marinade adhère. Cette mise à plat est la clé d'une cuisson homogène sur la braise.
Hachez très finement la partie blanche des tiges de citronnelle, puis pilez-les et pressez pour recueillir le jus parfumé. C'est ce jus, plus que les fibres, qui imprègne la chair. Réservez quelques fibres pour la marinade.
Mélangez jus et fibres de citronnelle, ail et échalote pilés, piment, sauce poisson, miel de forêt, sucre, poivre et huile. Massez le poulet partout, dessous comme dessus, et glissez-en sous la peau. Le miel apporte la couleur laquée et la sucrosité caractéristiques.
Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement une nuit. Plus le temps est long, plus la citronnelle et le miel pénètrent la chair. Sortez le poulet 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température.
Pilez le sel avec le piment vert et un peu de feuille de citron kaffir, puis ajoutez le jus de citron vert juste avant de servir. Le sel doit rester granuleux, pas en pâte. Ce condiment vert acidulé est le partenaire indissociable du plat.
Préparez un lit de braise de charbon de bois bien rouge, sans flamme. La règle locale est de griller « loin du feu » : la grille doit être surélevée pour cuire par rayonnement et fumée, pas par contact direct. Une braise trop vive carbonise le miel.
Posez le poulet aplati côté os vers la braise d'abord. Grillez 35 à 40 minutes en le retournant toutes les 4-5 minutes et en le badigeonnant de marinade réservée. La peau doit virer ambre foncé et laquée, jamais noire.
Vérifiez la cuisson près de l'articulation (jus clair), puis laissez reposer 5 minutes. Découpez en morceaux au couteau ou déchirez à la main « à la mode du village », et dressez avec le cơm lam et le muối ớt xanh. Servez bien chaud, autour du feu si possible.
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