Gâche Mêlée

Peler, épépiner et couper les pommes en dés. Les mélanger avec la farine, le sucre et les épices dans un grand saladier. Couvrir et laisser reposer au frais plusieurs heures, idéalement toute la nuit. Ce repos, recommandé par Visit Guernsey, développe l'arôme et libère le jus des pommes.

Ajouter au mélange reposé la graisse de rognon râpée (ou le beurre froid en dés) et travailler du bout des doigts pour l'incorporer. La texture doit rester grumeleuse et rustique, pas lisse. C'est cette matière grasse qui fond à la cuisson et donne le fondant.

Ajouter l'oeuf battu et l'eau froide progressivement, en mélangeant juste assez pour rassembler en une pâte épaisse et collante où les pommes restent visibles. Ne pas trop travailler. La consistance doit être celle d'une pâte lourde qu'on étale à la cuillère.

Beurrer un moule carré ou un plat à gratin et y verser l'appareil en l'égalisant à la spatule sans tasser. Une épaisseur de quatre à cinq centimètres est idéale pour une cuisson homogène. Saupoudrer le dessus d'un peu de sucre demerara pour une croûte croustillante.

Enfourner à 160 °C pendant environ deux heures. La cuisson lente et longue est essentielle pour que le centre dense cuise sans que le dessus ne brûle. La mêlée est prête quand elle est bien dorée et ferme au toucher.

Enfoncer une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, jamais de pâte liquide. Si le centre reste cru, prolonger la cuisson de quinze à vingt minutes. La densité du gâteau ralentit la pénétration de la chaleur.

Sortir du four et laisser tiédir dans le moule au moins trente minutes avant de découper. Le repos raffermit la structure et facilite la coupe en carrés nets. La mêlée se mange tiède ou froide, jamais brûlante.

Découper en carrés et servir nature, ou avec de la crème fraîche de Guernesey. La Gâche Mêlée se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique et se bonifie même légèrement le lendemain. On la déguste au goûter ou en dessert d'automne.