Atlas Culinaire · Indonésie · Java
Gado Gado(Jakarta-Bandung)
La salade-totem de Jakarta — légumes blanchis, tofu et tempeh frits, œuf dur, sous une généreuse sauce de cacahuète épicée
Origine débattue Jakarta vs Bandung. Le mot "gado-gado" en sundanais (Java Ouest) signifie "tout mélangé" — argument pour Bandung. Mais Jakarta (sa variante Betawi) revendique aussi son antériorité. Anthony Bourdain l'a appelé "la meilleure salade au monde" en 2015. La signature non négociable : la sauce de cacahuète DOIT contenir tamarin (asam jawa) ET sucre de palme (gula merah) — sinon c'est juste une mayo de cacahuète. Présence obligatoire : tempeh ET tofu ET œuf dur (les 3 protéines végétales-animales). Pommes de terre, haricots verts, chou, carottes, pousses de soja en obligatoire — autres légumes facultatifs. Pas de vinaigre dans la sauce — l'aigreur vient du tamarin.
Riz blanc à part en option ou krupuk (chips). Eau plate ou jus de coco.
Plat-emblème de la cuisine de rue de Jakarta, présent dans 100% des warung et night markets de la capitale. Élu par Anthony Bourdain "meilleure salade au monde" en 2015. Top 10 des plats à goûter en Indonésie selon Lonely Planet 2024. Sondage indonésien 2021 : 75% des Jakartanais consomment du gado-gado au moins une fois par semaine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire les pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe 25 min dans eau salée. Refroidir, peler, trancher en rondelles épaisses. Réserver.
Blanchir les légumes
Préparer un grand bain glacé. Blanchir successivement dans l'eau bouillante salée : haricots verts (3 min), chou-fleur (4 min), carottes (3 min), chou émincé (1 min), pousses de soja (30 sec). Plonger immédiatement dans le bain glacé après chaque légume. Égoutter.
Frire tempeh et tofu
Trancher le tempeh en lamelles fines de 1 cm. Couper le tofu en cubes de 2 cm. Frire séparément dans l'huile à 170°C, 4 min chacun, jusqu'à brun-doré. Égoutter sur papier absorbant. Trancher le tempeh frit en bandes plus fines.
Cuire et écaler les œufs
Cuire les œufs 8 min départ eau bouillante. Refroidir au glacé, écaler. Couper en moitiés au moment du dressage.
Préparer la sauce cacahuète
Si cacahuètes crues, les torréfier 8 min à 160°C au four. Frire ail, échalotes, piments dans 2 c.a.s. d'huile 3 min. Au mortier (ou blender), écraser cacahuètes + mélange ail/échalote/piment + terasi torréfiée + sucre de palme + sel + tamarin. Délayer avec eau chaude pour obtenir une sauce épaisse mais nappante. Ajouter feuilles de combava ciselées.
Goûter et ajuster la sauce
La sauce gado-gado doit être : umami (terasi, cacahuètes), aigre (tamarin), sucré (gula merah), pimenté (piments), salé. Goûter, ajuster — c'est l'équilibre qui distingue une bonne sauce.
Dresser
Dans 4 grandes assiettes : disposer une feuille de laitue. Empiler en cercle : pommes de terre, haricots, chou, chou-fleur, carottes, pousses de soja, concombre, tomate. Couronner avec lamelles de tempeh, cubes de tofu, demi-œufs durs.
Servir avec sauce et krupuk
Verser généreusement la sauce cacahuète sur la salade (ou servir à part dans un bol). Saupoudrer de bawang goreng et émietter quelques krupuk dessus. Servir immédiatement.
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Sources
Sourcer ou se taire
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