Gaeng Khae

Triez khae, cha-om et aneth ; jetez les tiges dures et rincez en plusieurs eaux pour adoucir l'amertume. Retirez les étamines des fleurs de Sesbania sinon trop amères.

Au mortier, pilez sel, ail, échalotes, citronnelle, piments et un peu de sakhaan en pâte grossière (pâte humide fraîche, pas de pâte de curry frite).

Torréfiez le riz gluant à sec jusqu'au doré fumé, trempez brièvement, pilez en pâte lâche avec un trait d'eau. Ce liant donne corps et fumé.

Portez ~1,2 L d'eau à ébullition, ajoutez la pâte, la citronnelle écrasée, le sakhaan, puis le poulet ; mijotez jusqu'à tendreté en écumant. Mettez 1 c.à.s. de padaek tôt.

Ajoutez aubergines et champignons ; mijotez jusqu'à ce que l'aubergine soit fondante et libère son corps.

Fouettez la pâte de riz cuillère par cuillère sans grumeaux, cuisez 3-4 min pour perdre le goût d'amidon cru en liant légèrement (nappe la cuillère, pas gluant).

Déchirez les feuilles amères et pousses d'acacia dans le bouillon chaud, submergez ; flétrissez ~1 min en gardant couleur et tranchant.

Hors grosse ébullition, ajustez avec le reste de padaek et de sauce de poisson ; profil salé-amer-aromatique avec engourdissement doux — ni sucre, ni acidité, ni coco.

Coupez le feu, repliez l'aneth haché et la ciboule, couvrez et reposez 2 min. Retirez citronnelle et sakhaan. Servez chaud avec riz gluant.