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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Pierre angulaire de la cuisine lao — pousses de bambou mijotées dans l'extrait vert de l'herbe yanang, liées au sakhan poivré et au padaek funky
Le **Gaeng No Mai** (ແກງໜໍ່ໄມ້) est-il un plat lao ou isan thaïlandais ? Point tranché : c'est une **soupe-totem du Laos**, codifiée dès 1981 par **Phia Sing**, le chef personnel du roi Sisavang Vong (1898-1967), dans *Traditional Recipes of Laos* — elle est aussi répandue en Isan car cette région du nord-est thaïlandais est ethniquement lao. Trois signatures non négociables : (1) le **jus de yanang** (Tiliacora triandra) — feuilles trop fibreuses pour être mâchées, qu'on malaxe ou mixe avec de l'eau pour en extraire un jus vert foncé herbacé qui colore et parfume la soupe ; (2) le **sakhan** (ou sa khan, Piper ribesioides), une liane-poivre du Mékong au goût boisé-poivré, signature du Sud du Laos ; (3) le **padaek**, la pâte de poisson fermentée lao, plus rustique et funky que le nuoc mam, qui donne la profondeur umami. Débat technique : le bambou **DOIT être bouilli ≥10 min** pour éliminer les toxines naturelles (glucosides cyanogènes) avant d'entrer dans la soupe — étape de sécurité absolue. La version du Sud (Saeng's Kitchen, famille du Sud) est plus épaisse, liée à la **pâte de riz gluant**.
Riz gluant lao (khao niao) — la soupe se mange en trempant des boulettes de riz, c'est un repas complet
Soupe quotidienne dans tout le Laos, particulièrement dans le Sud (Champassak, Savannakhet) à la saison des pluies quand les pousses de bambou abondent. Plat de subsistance par excellence, lié à la cueillette en forêt. Réputé pour soulager les maux d'estomac dans la culture lao.
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Émincer les pousses de bambou en fines lamelles. Les faire bouillir dans une grande casserole d'eau 10-15 min pour éliminer toute toxine et l'amertume. Égoutter et jeter cette eau. Cette étape n'est pas optionnelle : le bambou cru contient des composés cyanogènes.
Malaxer vigoureusement les feuilles de yanang dans 500 ml d'eau (ou les mixer) jusqu'à ce que l'eau devienne vert foncé et opaque. Filtrer à travers une passoire fine en pressant les feuilles pour extraire tout le liquide. Réserver ce jus de yanang.
Dans une marmite, porter 2 l d'eau à ébullition avec le porc. Écumer la mousse. Ajouter le sakhan écrasé et les échalotes pilées. Laisser mijoter 20 min pour attendrir la viande et parfumer le bouillon.
Ajouter les pousses de bambou pré-bouillies, le jus de yanang filtré, le padaek et la sauce de poisson. Mélanger. Porter à frémissement et cuire 15 min pour que les saveurs fusionnent et que le bambou s'imprègne.
Ajouter la courge kabocha, les champignons et les gombos. Cuire 8-10 min jusqu'à ce que la courge soit tendre mais non défaite. Si désiré, écraser quelques cubes de courge ou ajouter le riz gluant écrasé pour épaissir la soupe à la mode du Sud.
Hors du feu vif, ajouter l'aneth frais ciselé, l'herbe riz-paddy et les piments oiseaux. Laisser infuser 2 min, couvercle posé. Goûter : la soupe doit être herbacée, légèrement poivrée (sakhan), funky-salée (padaek) et réconfortante.
Servir bien chaud dans des bols, accompagné d'un panier de riz gluant lao tiède. Au Laos, on trempe les boulettes de riz dans la soupe et on alterne avec une cuillerée de bouillon et de bambou.
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