Gaeng Om(แกงอ่อม)

Faire toaster à sec le riz gluant cru dans une poêle à feu moyen, sans matière grasse, en remuant constamment une dizaine de minutes jusqu'à une belle couleur noisette dorée et un parfum grillé. Laisser refroidir puis piler grossièrement au mortier en poudre rustique. Réserver. C'est le khao khua, le liant aromatique du plat.

Au mortier, piler la citronnelle, les échalotes, l'ail et les piments (séchés grillés et frais) jusqu'à obtenir une pâte grossière. Inutile de viser la finesse d'un curry du Centre : le Gaeng Om garde une pâte rustique qui parfume le bouillon clair.

Dans une casserole, faire revenir la pâte aromatique avec un fond d'eau (ou un filet d'huile) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle libère ses arômes, deux à trois minutes. Le but est de "réveiller" les aromates avant de mouiller, sans les brûler.

Verser l'eau ou le bouillon et porter à frémissement. Ajouter le poulet émincé (ou la viande choisie) et écumer la surface pour un bouillon propre. Incorporer le pla ra et le porter à pleine ébullition pour le cuire complètement, puis assaisonner avec la sauce de poisson et le sel. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Ajouter d'abord la courge ou le potiron, les plus longs à cuire, et laisser mijoter quelques minutes. Incorporer ensuite les aubergines thaïes en quartiers et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout soit tendre mais encore tenu. Les légumes doivent rester nets, pas en bouillie.

Délayer le riz grillé pilé dans une louche de bouillon chaud puis l'incorporer à la soupe en remuant. Il apporte le nez grillé et un léger épaississement caractéristique. Goûter et rectifier l'assaisonnement : le plat doit être savoureux, herbacé et légèrement funky, jamais sucré.

Couper le feu et incorporer l'aneth généreusement, avec le basilic citronné et l'oignon vert. L'aneth ne doit que tiédir dans la soupe pour garder son parfum vif et sa couleur verte. C'est l'herbe qui définit le Gaeng Om — sans elle, ce n'est plus le même plat.

Verser le Gaeng Om bouillant dans des bols et parsemer du reste d'aneth. Servir aussitôt avec du riz gluant chaud roulé à la main, à la mode isan. On trempe les boulettes de riz dans le bouillon herbacé et on alterne avec les morceaux de viande et de légumes.