Gaeng Som Pa

Parer le poisson — Tronçons de 4 cm + peau gardée — Écailler, vider et rincer le poisson de rivière, le détailler en tronçons de 4 cm et saler légèrement. Garder la peau : elle tient la chair pendant le pochage.

Lancer le bouillon — Citronnelle + sel + piments — Porter l'eau à ébullition avec la citronnelle écrasée, le sel et les piments. Laisser infuser quelques minutes avant tout autre ajout : la base aromatique d'abord.

Installer l'acidité — Tamarin délayé — Délayer la pâte de tamarin dans une louche de bouillon chaud, puis reverser dans la marmite. Goûter dès maintenant : c'est ici que se règle l'aigre.

Le padaek — Fondre 2 min — Incorporer le padaek filtré et la sauce de poisson, laisser fondre 2 minutes : la profondeur fermentée signe la soupe lao.

Pocher le poisson — À frémissement + sans remuer — Glisser les tronçons dans le bouillon à peine frémissant et ne plus remuer : le poisson de rivière se défait au moindre geste brusque.

Tomates — Attendrir sans défaire — Ajouter les quartiers de tomate et les laisser juste s'attendrir, sans les défaire dans le bouillon.

Aigre, salé, piquant — L'arbitrage final — Arbitrer entre sauce de poisson, tamarin et piment : le profil du gaeng som est net, aigre-salé-piquant, jamais sucré ni crémeux.

Herbes et service — Feu coupé + riz gluant — Feu coupé, jeter l'oignon vert et le basilic, couvrir 1 minute. Servir brûlant avec le riz gluant.