Gaeng Tai Pla(แกงไตปลา)

Mettre le tai pla dans l'eau avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava. Porter à ébullition et laisser frémir 10 à 15 minutes à feu doux. Cette étape extrait tout l'umami et dompte l'odeur du poisson fermenté. Filtrer ensuite le liquide à travers une passoire fine pour retirer les arêtes et résidus, en pressant bien. Réserver ce bouillon brun et parfumé.

Au mortier, piler le sel avec la citronnelle, le galanga, le curcuma frais et les poivres. Ajouter l'ail, les échalotes, le zeste de combava et les piments séchés réhydratés, puis piler jusqu'à pâte lisse et foncée. Incorporer enfin le kapi. La pâte sudiste est plus chargée en piment et en curcuma que la pâte centrale.

Reverser le bouillon de tai pla filtré dans la marmite, porter à frémissement et y délayer la pâte de curry. Ajouter la pâte de tamarin. Laisser mijoter quelques minutes pour que la pâte cuise et que les saveurs se fondent. Le curry doit devenir sombre, épais et très parfumé.

Ajouter d'abord les pousses de bambou et la courge, qui demandent le plus de cuisson. Laisser frémir jusqu'à ce que la courge commence à s'attendrir. Incorporer alors le poisson grillé effiloché et laisser le tout reprendre l'ébullition pour que la chair s'imprègne du curry.

Ajouter les aubergines rondes en quartiers et les aubergines pois. Cuire 3 à 4 minutes. Ajouter en tout dernier les haricots longs et les piments oiseaux frais pour qu'ils gardent leur croquant et leur fraîcheur. Le curry est prêt quand les aubergines sont tendres mais les haricots encore vifs.

Jeter les feuilles de combava ciselées, rectifier le sel (attention, tai pla et kapi salent déjà fort) et l'acidité au tamarin. Le Gaeng Tai Pla doit être à la fois piquant, salé, umami et légèrement acidulé, avec la douceur de la courge en contrepoint. Laisser reposer 2 minutes hors du feu.

Servir bien chaud sur du riz jasmin, accompagné d'un plateau de crudités (concombre, haricots crus, pousses) qui rafraîchissent le palais entre les bouchées. C'est un curry de partage, posé au centre de la table, où chacun se sert par petites cuillerées tant il est intense.