Gai Hor Bai Toey

Au mortier : piler racines de coriandre + ail + poivre blanc en pâte fine. Ajouter sucre de palme rapé, écraser jusqu'à dissolution. Transférer dans un saladier. Ajouter sauce-huître, soja claire, soja noire, whisky, sésame grillé, huile sésame. Mélanger. Ajouter le poulet, masser. Couvrir, réfrigérer 4 h minimum (idéal 8 h).

Si congelées : décongeler à température ambiante 30 min, sécher entre torchon. Si fraîches : passer chacune sous eau froide, sécher. Couper l'extrémité pointue. Les feuilles doivent rester souples — si cassantes, tremper 5 min dans eau tiède.

knot pandan — Prendre une feuille, faire un demi-noeud lâche au milieu. Poser un dé de poulet (env. 30 g) dans la poche du noeud. Replier la queue de feuille par-dessus, passer dans la boucle, serrer. La feuille forme une enveloppe pyramidale. Sécuriser avec cure-dent si besoin.

première cuisson — Cuit-vapeur (bambou ou panier inox) au-dessus d'une eau frémissante. Disposer les paquets sans qu'ils se touchent. Vapeur 10-12 min couvert. La feuille devient vert-foncé, la chair est juste cuite (75°C à coeur).

caramélisation — Chauffer huile à 175°C (test : feuille de pandanus jetée frémit aussitôt). Frire les paquets 3-4 min en plusieurs lots, retourner à mi-cuisson. La feuille brunit légèrement, le sucre de palme caramélise et brille. Égoutter sur grille.

Casserole : sucre de palme + eau, chauffer doucement jusqu'à dissolution. Ajouter sauce soja noire sucrée + sauce soja claire. Réduire 3-4 min jusqu'à consistance sirupeuse. Hors feu, ajouter sésame grillé. Goûter — doit être sucré-salé-soyeux.

Disposer les paquets sur plat, encore brûlants. Sauce dans une coupelle à part. Manger en défaisant la feuille à la main : tirer la queue du noeud, le paquet s'ouvre, la chair brillante caramélisée apparaît. Tremper dans la sauce, manger à la main.