Gaisburger Marsch

La veille de préférence, mettez la viande et les os dans une grande marmite d'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez soigneusement. Ajoutez carottes, poireau et céleri, salez légèrement et laissez mijoter à couvert 2 à 2 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrez le bouillon et réservez la viande.

Une fois la viande tiède, retirez le gras et les nerfs et coupez-la en cubes réguliers d'environ 2 cm. Réservez-la au chaud, éventuellement dans un peu de bouillon pour qu'elle ne sèche pas. C'est elle qui apportera le moelleux au plat.

Mélangez la farine, les œufs, une pincée de sel et un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse et élastique qui fait des bulles quand on la bat à la cuillère. Laissez reposer une dizaine de minutes. Cette pâte battue à la main est le secret de Spätzle qui se tiennent.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et raclez la pâte à travers une planche à Spätzle ou une passoire à gros trous directement dans l'eau. Dès que les Spätzle remontent à la surface, retirez-les à l'écumoire et plongez-les dans l'eau froide. Égouttez et réservez.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers épais (Kartoffelschnitz). Faites-les cuire dans une partie du bouillon filtré jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, environ 15 à 20 minutes. Le bouillon s'enrichit ainsi de leur amidon.

Émincez les oignons en fines lamelles. Faites-les revenir doucement dans le beurre, sans précipitation, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brun doré et deviennent croustillants. Surveillez bien la fin de cuisson, des oignons brûlés rendent le plat amer.

Dans une seconde poêle, faites revenir brièvement les Spätzle égouttés dans un peu de beurre pour les réchauffer et les enrober. C'est cette étape, ajoutée juste avant le dressage, qui donne aux Spätzle leur goût de noisette caractéristique du Gaisburger Marsch.

Dans des assiettes creuses chaudes, répartissez les cubes de viande, les quartiers de pommes de terre et les Spätzle nacrés. Versez par-dessus le bouillon brûlant, couronnez d'une généreuse montagne d'oignons frits et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt, bien chaud.