Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Corée du Sud · Gyeonggi-do
Les cotes de boeuf marinées poire-soja-sesame - signature de Suwon, 1940 le restaurant Suwon Galbi
La ville de Suwon (Gyeonggi, Coree du Sud) a obtenu en 2010 le titre officiel de "Galbi Capital of Korea" par la Korea Tourism Organization. Distinction codifiée par la Korean BBQ Association : (1) "Suwon-style Galbi" - cotes courtes (3 cm) marinées dans une sauce poire + soja + sucre + sesame, FAÇONNAGE EN PAPILLON (la chair est tirée vers l'os comme une fleur ouverte) ; (2) "LA Galbi" (style Los Angeles, 1970s diaspora coreenne) - cotes CROSSCUT (decoupees a travers les os, "flanken cut") plus rapides a griller. Le restaurant Yeongnam Galbi (Suwon, 1940) defend que la VRAIE galbi est Suwon-style - le crosscut LA est une derive d'export.
Soju coreen glacé (le couple absolu), makgeolli (vin de riz fermente) tres frais, ou bière coreenne. Tradition : "somaek" (soju + bière) en alternance.
Plat-totem de Coree du Sud, present dans 90% des restaurants BBQ coreens, classe Top 5 des "plats coreens preferes des etrangers" (sondage Korea Tourism 2018). Plat de fete familiale, anniversaire, fete d'entreprise. La ville de Suwon en vend 800 000 portions annuellement a ses 1.2 millions d'habitants - record national.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur chaque cote, faire une incision profonde a 0.5 cm de l'os, parallelement a l'os. Etaler la chair en deux comme une porte ouverte (forme de papillon). Repeter pour les chairs en eclat - on doit pouvoir voir tout l'os.
Eplucher la poire asiatique, la couper en cubes. Mixer en pate fluide au robot ou mixeur plongeant. Filtrer si grumeaux. Reserver la pulpe et le jus.
Dans un grand bol, melanger pulpe de poire, sauce de soja, sucre brun, oignon rapé, blanc d'oignon vert ciselé, ail rapé, gingembre rapé, huile sesame, graines sesame, poivre, cheongju, sirop de mais.
Disposer les cotes en papillon dans un grand sac sous-vide ou plat. Verser la marinade par-dessus, masser pour bien enrober chaque morceau. Reserver au frigo 6h MINIMUM, ideal 12h. Retourner 1-2 fois.
Sortir les cotes de la marinade 30 min avant cuisson - elles atteignent la temperature ambiante. Egoutter legerement (mais ne pas essuyer - on garde la marinade qui caramelise).
Allumer le grill ou une plancha epaisse a feu FORT. Le grill doit etre TRES chaud (test : eau projetée vaporise immediatement). Pour BBQ table coreen : grill rond perforé au charbon binchotan ou butane.
Disposer les cotes sur le grill chaud. Cuire 3-4 min sur la 1ere face sans toucher - la marinade caramelise et brunit. Retourner avec pinces longues, cuire 3-4 min sur l'autre face.
Laisser reposer les cotes 3 min hors grill, sous papier alu LACHE. Le jus se redistribue, la chair s'attendrit.
Aux ciseaux a viande coreens (gawi), decouper les cotes en lanieres de 4 cm. Servir sur planche en bois avec accompagnements : feuilles de salade, perilla, kimchi, ssamjang, riz. Le mangeur fait des "ssam" (envelopper la viande dans une feuille avec garnitures).
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.