Galchi-guk(갈치국)

Retirez nageoires et viscères du galchi en laissant si possible les fines écailles argentées, puis tronçonnez-le en morceaux d'environ 10 cm. Rincez rapidement à l'eau froide : le poisson-sabre s'abîme vite, on le manipule sans traîner. La cible est des tronçons nets, brillants, sans odeur forte — une odeur ammoniaquée signe un poisson qui n'est plus assez frais pour la soupe claire, mieux vaut alors le griller.

Épluchez le vieux potiron, ôtez les graines et coupez-le en tranches épaisses d'environ 1 cm ; lavez le jeune chou et détaillez-le en morceaux larges. Le potiron doit être assez épais pour ne pas se déliter, le chou assez tendre pour fondre. Si vous n'avez pas de potiron mûr, doublez le chou : c'est la version allégée reconnue à Jeju.

Émincez piments verts et rouge en biseau fin (0,3 cm), hachez l'ail et la ciboule. À Jeju on garde les piments frais plutôt que la poudre : ils donnent une chaleur nette et végétale sans colorer la soupe. Réservez-les à part, ils entrent en fin de cuisson.

Portez les 1,2 L d'eau à pleine ébullition, puis plongez les tronçons de galchi et laissez bouillonner franchement 2 à 3 minutes. On part d'eau bouillante, jamais froide : le choc thermique fige la chair et l'empêche de se défaire. Écumez la mousse grise qui monte pour garder le bouillon limpide.

Incorporez les tranches de potiron puis le chou et laissez cuire 8 à 10 minutes à frémissement soutenu. Le potiron doit devenir fondant sans se dissoudre, le chou translucide. C'est ici que la soupe prend sa douceur : goûtez, le bouillon doit être légèrement sucré derrière l'iode.

Assaisonnez avec la sauce soja pour soupe (guk-ganjang) et l'ail, en deux fois pour ajuster. Le guk-ganjang sale et parfume sans colorer comme le ferait une sauce soja foncée classique. Goûtez : on cherche un bouillon net, salin, légèrement sucré, jamais brun.

Jetez les piments émincés et la ciboule, donnez une dernière ébullition d'une minute puis coupez le feu. Les aromates gardent ainsi leur mordant. Le proverbe de Jeju veut qu'on serve la soupe encore fumante ; ceux qui aiment relever saupoudrent une pincée de gochugaru directement dans leur bol.

Répartissez poisson et légumes dans des bols, versez le bouillon limpide par-dessus et servez immédiatement avec du riz blanc et quelques banchan. La soupe doit être très chaude : c'est un plat qu'on considère à Jeju comme remède contre la gueule de bois (haejang-guk). Rattrapage : si le bouillon vous paraît trop iodé, une louche d'eau chaude et une pincée de sel corrigent sans dénaturer.