Galchi-jorim(갈치조림)

Prep — Préparer les tronçons de galchi — Rincer chaque tronçon de galchi sous l'eau froide courante. Éponger soigneusement avec du papier absorbant — un poisson bien séché absorbe mieux la sauce et brunit légèrement en surface. Avec un couteau bien aiguisé, faire deux incisions en diagonale peu profondes (3-4 mm) sur chaque face de chaque tronçon : ces entailles permettent à la sauce épicée de pénétrer dans la chair pendant le braisage et accélèrent la cuisson des parties les plus épaisses. Réserver les tronçons sur une assiette, séparés, sans les empiler — ils sont fragiles.

Prep — Préparer la sauce épicée et les légumes — Dans un bol, mélanger le gochugaru, la sauce soja, le gochujang, le soju, le sucre et l'ail émincé jusqu'à obtenir une sauce homogène rouge foncé. Ajouter le gingembre émincé si utilisé. Verser l'eau ou le bouillon dashima et mélanger — la sauce doit être fluide mais nappante, pas trop liquide. Goûter et ajuster le sel avec un peu de sauce soja si nécessaire. Couper le radis en tranches de 1 cm. Couper les oignons verts en tronçons de 5 cm en séparant les parties blanches et vertes. Couper les piments verts en rondelles de 5 mm.

Cuisson — Disposer le radis au fond de la casserole — Choisir une casserole large ou une sauteuse à fond épais avec couvercle — le poisson doit pouvoir s'étaler en une seule couche sans se superposer. Disposer les tranches de radis en une couche régulière au fond de la casserole. Les parties blanches des oignons verts viennent se glisser entre les tranches de radis. Ce lit de légumes joue un double rôle : il isole le poisson du fond métallique (évite que la sauce sucrée-épicée ne caramélise et brûle) et s'imprègne de la sauce pendant la cuisson pour devenir un accompagnement savoureux en lui-même.

Cuisson — Poser le galchi et verser la sauce — Poser les tronçons de galchi côte à côte sur le lit de radis, sans chevauchement. Verser uniformément toute la sauce épicée sur et entre les tronçons de poisson — la sauce doit entourer les tronçons et affleurer légèrement les côtés sans tout recouvrir. Ajouter les rondelles de piment vert coréen en répartissant sur les tronçons. Porter à feu vif sans couvercle pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce commence à frémir en surface — cette phase sans couvercle permet à l'alcool du soju de s'évaporer.

Cuisson — Braiser à couvert — cuisson principale — Dès que la sauce frémit sur les côtés, couvrir hermétiquement et baisser à feu moyen-fort. Laisser braiser 15 minutes sans soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée assure une cuisson uniforme du poisson et une bonne pénétration de la sauce épicée dans les incisions. À mi-cuisson (après 7-8 minutes), incliner doucement la casserole d'un côté et napper délicatement les tronçons avec la sauce accumulée à l'aide d'une grande cuillère — ne pas retourner le poisson. Remettre le couvercle immédiatement.

Cuisson — Découvert — réduction et laquage de la sauce — Retirer le couvercle. La chair du galchi doit être opaque et légèrement rétractée sur les incisions — signe de cuisson à cœur. Augmenter le feu à vif et laisser réduire la sauce à découvert pendant 6 à 8 minutes en nappant régulièrement les tronçons toutes les 2 minutes avec la sauce qui s'épaissit dans le fond de la casserole. La sauce doit devenir nappante, brillante, légèrement collante — elle doit napper le dos d'une cuillère. Ajouter les parties vertes des oignons verts en répartissant sur les tronçons pendant la dernière minute de réduction.

Finition — Finition et service — Éteindre le feu. Arroser d'un filet d'huile de sesame (1 c.à.c.) sur l'ensemble des tronçons — ne jamais cuire l'huile de sesame, elle perd ses arômes de noisette grillée à haute température. Laisser reposer 1 minute dans la casserole avant de servir. Transférer délicatement les tronçons de galchi dans les assiettes à l'aide d'une spatule plate large en glissant sous le radis pour servir les légumes avec le poisson. Napper généreusement avec la sauce brillante du fond. Servir immédiatement avec du riz blanc nature et du doenjang-guk.