Galeto al Primo Canto

Choisir 2 galetos (jeunes coqs 500-700 g) bien frais. Les rincer, sécher soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur. Ouvrir chaque galeto en crapaudine (aberto/espalmado) : couper le long de la colonne avec des ciseaux à volaille et aplatir en pressant sur le bréchet. Cette ouverture garantit une cuisson homogène à la brasa et une exposition maximale au tempero. Réserver.

Dans un mortier (ou un mixeur), piler 4 gousses d'ail avec 1 c.à.s. de sel jusqu'à former une pâte. Ajouter 8 feuilles de sauge fraîche ciselées, du poivre noir, et optionnellement une pincée de marjolaine et de muscade. Incorporer 150 mL de vin blanc sec et 2 c.à.s. d'huile d'olive pour obtenir un tempero liquide parfumé. Le vin blanc (héritage des vignes vénètes) est la signature de la Serra.

Placer les galetos ouverts dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser le tempero da serra et masser pour bien enrober, en faisant pénétrer SOUS LA PEAU et dans la cavité. Couvrir et réfrigérer minimum 3 h, idéalement TOUTE LA NUIT (12-24 h). Retourner une ou deux fois. Plus la marinade est longue, plus la chair est parfumée à cœur (quanto mais tempo marinando, mais saboroso).

Allumer un feu de charbon de bois dans la churrasqueira et laisser les braises se former jusqu'à obtenir une chaleur MODÉRÉE et régulière (braises grises couvertes de cendre, pas de flammes). Une braise trop forte brûle la peau avant que la chair cuise. Disposer la grille ou préparer les espetos (broches) à bonne distance des braises.

Égoutter les galetos (réserver la marinade). Les embrocher sur l'espeto ou les poser sur la grille, peau vers le haut d'abord. Rôtir à la brasa modérée 30-40 min au total, en RETOURNANT fréquemment pour une cuisson homogène. Badigeonner régulièrement (toutes les 5 min) avec la marinade restante pour garder la chair humide et caraméliser le tempero. Version four : 200 °C, 35-45 min en arrosant à mi-cuisson.

Pendant la cuisson, préparer la polenta : porter ~1 L d'eau salée à ébullition, verser 250 g de fubá/farinha de milho en pluie en fouettant, et cuire en remuant 30-40 min jusqu'à épaississement (polenta mole). Pour la polenta brustolada, étaler la polenta cuite, laisser refroidir, couper en tranches et les griller sur la brasa ou à la poêle jusqu'à dorure. C'est l'accompagnement canonique du galeto.

Laver et essorer 200 g de radici (pissenlit/radicci). Faire revenir 60 g de lard fumé en lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Verser les lardons et leur gras chaud sur le radici, ajouter un trait de vinaigre de vin (et l'ail confit si désiré) : la vinaigrette chaude attendrit légèrement l'amertume du radici. Cette salade tiède est la compagne classique du galeto italien.

Vérifier la cuisson : le jus doit être clair (pas rosé) quand on pique la cuisse, la peau dorée et croustillante. Sortir les galetos, laisser reposer 3-4 min. Découper et servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, en grande tablée familiale avec la polenta (mole ou brustolada), la salade tiède de radici et éventuellement une massa. Servir avec un vin de la Serra Gaúcha. C'est le repas dominical de la cantina italienne du Rio Grande do Sul.