Galho(গালহো)

Rincer le riz deux fois seulement, sans chercher l'eau claire : l'amidon de surface participera à la liaison du galho. Laver et hacher grossièrement les feuilles, couper les haricots en tronçons et les pommes de terre en cubes. La découpe reste rustique, le plat étant destiné à se lier de toute façon. Réserver séparément les légumes fermes et les feuilles, qui n'entreront pas au même moment.

Mettre la viande, l'oignon, l'ail et le gingembre dans une grande marmite avec l'eau et porter à ébullition. Écumer la mousse des premières minutes puis laisser mijoter vingt minutes. La cuisine naga démarre presque toujours à l'eau et non dans un corps gras : il n'y a pas de phase de sauté ici. Si l'on emploie du porc fumé, son goût se diffusera immédiatement dans le bouillon.

Ajouter le riz rincé, les pommes de terre et les haricots verts, puis le sel. Remuer et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Le riz commence à gonfler et le bouillon à épaissir. Vérifier le niveau de liquide : le galho boit énormément et il faut prévoir de rallonger à l'eau chaude. Remuer régulièrement pour éviter que le fond n'attache.

Ajouter l'axone et le bastenga et remuer soigneusement pour les répartir. Doser l'axone avec prudence : c'est un soja fermenté d'une puissance considérable et une cuillerée suffit pour cinq personnes. Le bastenga apporte quant à lui l'acidité qui structure le plat. Goûter après cinq minutes avant d'envisager d'en rajouter.

Ajouter les feuilles hachées et les piments, puis poursuivre la cuisson dix minutes. Les feuilles fondent dans la bouillie et lui donnent sa couleur verte sombre. Le piment roi du Naga, s'il est employé, se dose au quart de fruit : c'est l'un des plus forts du monde et la cuisine naga en fait un usage que peu de palais suivent. Rectifier le sel.

Écraser une partie du riz contre la paroi de la marmite au dos de la louche, puis remuer. L'amidon libéré lie immédiatement l'ensemble et le galho prend sa texture de bouillie épaisse. C'est le seul liant du plat, aucune farine ni aucun amidon ajouté n'y entre. Poursuivre cinq minutes à feu doux pour que la liaison se stabilise.

Couper le feu, couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes. Le galho épaissit encore sensiblement pendant ce temps, le riz continuant d'absorber le liquide. Il faut donc l'avoir laissé plus liquide qu'à la texture visée. Rectifier une dernière fois le sel après ce repos. Ajuster à l'eau chaude si l'ensemble devient trop compact.

Servir brûlant dans des bols profonds, à la cuillère. Le galho est un plat complet qui se suffit à lui-même et se mange surtout en hiver, quand sa densité prend tout son sens dans les collines de Kohima et de Phek. Un piment écrasé à côté permet à chacun d'ajuster la force. Il ne s'accompagne d'aucun pain, le riz étant déjà dans le plat.