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Atlas Culinaire · Macao · Asie
L'invention macanaise par excellence — poulet grillé nappé d'une sauce piri-piri au lait de coco, cacahuète et paprika, créée à Macao dans les années 1940 malgré son nom « africain »
Malgré son nom, l'African Chicken n'existe pas en Afrique : c'est une création de Macao. Le site officiel gastronomy.gov.mo et Macao News le classent comme plat-signature macanais introuvable ailleurs, version locale du chicken piri-piri lusophone (Mozambique, Angola). C'est la fusion parfaite : piri-piri africain + paprika portugais + lait de coco indo-goanais + cacahuète + parfois cinq-épices chinois. La théorie dominante attribue le plat au chef macanais Américo Ângelo qui, dans les années 1940, expérimenta des épices rapportées des colonies africaines et le servit à la Pousada de Macau ; il mourut en 1979 sans divulguer entièrement sa recette. Cette paternité est corroborée par un témoignage direct : selon Macao Magazine, Manuela Sales du Restaurante Litoral a appris la sauce directement d'Américo Ângelo. Henri's Galley (Raymond Vong) l'a « perfectionnée, pas inventée », et en imprime la recette sur ses sets de table.
Riz blanc et pommes de terre grillées pour saucer abondamment. Une bière fraîche ou un rouge portugais corsé (Alentejo) qui tient tête au piri-piri.
Plat-signature de presque tous les restaurants macanais (Henri's Galley, Litoral, Fernando à Coloane), classé signature dish par l'office officiel MGTO. Emblème de la cuisine fusion, servi aux touristes comme aux familles. Légèrement moins domestique que le minchi car c'est un plat de restaurant. Macao est UNESCO Creative City of Gastronomy depuis 2017.
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Mélanger l'ail émincé, le paprika, le cinq-épices, le sel et le poivre, et en frotter généreusement les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, en glissant un peu de marinade sous la peau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 4 à 6 heures, idéalement une nuit. Cette imprégnation parfume la chair en profondeur avant le grillage.
Mixer l'oignon, l'ail et le piri-piri en pâte grossière. Dans une casserole, chauffer l'huile et y faire suer cette pâte 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle perde son cru et embaume. Ajouter le paprika fumé et le concentré de tomate, puis cuire 2 minutes en remuant pour torréfier les épices sans les brûler.
Délayer le beurre de cacahuète dans la casserole, puis verser le lait de coco et le bouillon de volaille. Laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, en remuant pour que la cacahuète n'attache pas. La sauce doit être crémeuse, rouge, piquante et profonde. Réserver la moitié pour le service.
Préchauffer le gril du four ou un barbecue très chaud. Disposer les morceaux côté peau et les griller 8 à 10 minutes par face jusqu'à ce que la peau soit dorée, croustillante et légèrement charbonnée par endroits. Ce grillé direct est essentiel, l'African Chicken est avant tout un poulet grillé, pas un poulet en sauce noyé.
Transférer le poulet grillé dans un plat à four. Le napper de la moitié de la sauce africana en l'enrobant bien. Enfourner à 190 °C pendant 25 à 30 minutes, en arrosant une ou deux fois avec le jus du plat, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la sauce ait caramélisé sur la peau.
Sortir le plat du four et laisser reposer le poulet 10 minutes à couvert léger. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair et à la sauce de s'épaissir légèrement. Pendant ce temps, réchauffer doucement la sauce réservée pour le service.
Dresser les morceaux de poulet, napper généreusement de la sauce réservée chaude et servir avec du riz blanc et des pommes de terre grillées ou bouillies. À Macao, l'African Chicken se partage au centre de la table, c'est un plat de convivialité avec sauce abondante pour saucer.
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