Galinha à Cafreal(frango à cafreal)

Faire revenir à sec cumin, girofle, cannelle et poivre 1-2 min jusqu'à libération des arômes, puis laisser tiédir. La torréfaction réveille les huiles essentielles et donne la profondeur fumée typique. Ne pas brûler, sinon amertume.

Blender coriandre, ail, gingembre, piments, épices torréfiées, curcuma, vinaigre et citron en pâte lisse. Ajouter l'eau au compte-gouttes seulement. La pâte doit rester épaisse pour adhérer au poulet.

Pratiquer des entailles profondes dans la chair et masser la pâte partout, jusque dans les fentes. Réserver 2 c. à s. de marinade pour la finition. Couvrir et réfrigérer.

Réfrigérer minimum 4 h, idéalement toute la nuit. Le temps long, c'est ce qui fait passer le cafreal d'un poulet vert à un vrai cafreal.

Chauffer huile et beurre, dorer les morceaux égouttés sur toutes les faces à feu vif. Cette croûte scelle les sucs.

Ajouter la marinade restante + un demi-verre d'eau, couvrir et cuire à feu moyen-doux. Le poulet cuit à cœur dans sa vapeur parfumée.

Découvrir et laisser la sauce s'épaissir et napper la viande, en caramélisant légèrement. C'est l'étape où le plat prend sa couleur vert foncé luisante.

Idéalement, terminer 3-4 min sous le gril ou sur braises pour les bords grillés authentiques d'Inhambane.