Galinha de Cabidela

Dès la collecte, battre le sang frais avec le vinaigre et une pincée de sel pour l'empêcher de coaguler ; réserver au frais. Cette étape est la condition de réussite de tout le plat : un sang non vinaigré est perdu.

Frotter les morceaux de poulet et les abats avec ail écrasé, jus de citron, sel, poivre et cumin. Laisser mariner pendant la préparation des aromates. L'acidité du citron prépare le terrain à celle du sang.

Dans une marmite, chauffer l'huile et faire fondre l'oignon émincé, l'ail et la tomate concassée avec le laurier, jusqu'à obtenir un refogado parfumé et coloré. Ajouter le concentré de tomate et le laisser torréfier brièvement.

Ajouter les morceaux de poulet égouttés et les abats dans le refogado, et les faire dorer sur toutes les faces à feu vif pour développer les sucs. Cette coloration construit la profondeur de la sauce brune.

Mouiller avec l'eau ou le bouillon, ajouter le piment, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce concentrée. Les abats peuvent être retirés plus tôt s'ils cuisent vite.

Retirer la marmite du feu vif. Verser le sang vinaigré en mince filet en remuant sans jamais cesser, pour qu'il s'incorpore en une sauce brune lisse. C'est le moment critique du plat.

Remettre sur feu TRÈS doux et laisser épaissir quelques minutes, sans jamais atteindre l'ébullition. La sauce doit brunir et napper le dos d'une cuillère. Rectifier sel, piment et vinaigre.

Faire cuire le riz blanc nature à part. Dresser le riz, poser les morceaux de poulet et napper généreusement de sauce au sang. Servir chaud, avec piri-piri à part.