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Atlas Culinaire · Brésil · Centro-Oeste
Le riz doré du Cerrado — frango caipira et arroz mijotés ensemble dans la grande panela de ferro, jaune d'açafrão da terra et parfumés au pequi : le plat de fête communautaire de Goiás, des mariages de l'intérieur aux Festas Juninas
La Galinhada cristallise TROIS controverses. PEQUI OUI OU NON — c'est LE débat goiano : selon le portail Pequi.com.br et la tradition locale, l'ajout du pequi (fruit natif du Cerrado, l'âme du Cerrado) à la recette portugaise de base (riz + poulet + curcuma) est précisément ce qui transforme la galinhada générique en GALINHADA GOIANA authentique ; pour les puristes de Goiás, sans pequi ce n'est qu'une galinhada ordinaire. Mais le pequi reste régional et saisonnier : hors Goiás (São Paulo, Paraná) on le supprime sans complexe. AÇAFRÃO DA TERRA OU PAS — la couleur jaune signature vient de l'açafrão da terra (cúrcuma, curcuma), jamais du safran européen ; la Wikipedia pt-BR et plusieurs recettes le donnent comme optionnel/de base, mais à Goiás il est quasi systématique pour la teinte dorée. ORIGINE BANDEIRANTES ET STATUT PATRIMONIAL — la galinhada a été apportée par les bandeirantes et incorporée à la cuisine locale, avec racines dans la tradition portugaise de la galinha ensopada com arroz, née de la nécessité de repas nourrissants et pratiques exploitant les ingrédients disponibles ; son statut a été tranché par l'Assembleia Legislativa de Goiás qui l'a reconnue Patrimônio Gastronômico, Cultural e Imaterial de l'État (projet PLO 2653/24 du Deputado Anderson Teodoro, approuvé en 2e lecture le 3 avril 2025 par 21 voix). Acteurs : Deputado Anderson Teodoro (auteur PLO 2653/24 Alego), Assembleia Legislativa de Goiás, portail Pequi.com.br, tradition goiana. URL adossée : https://portal.al.go.leg.br/noticias/153356/aprovado-reconhecimento-da-galinhada-como-patrimonio-gastronomico-de-goias
La Galinhada se sert en plat unique de fête communautaire (Festas Juninas, mariages de l'intérieur goiano, événements religieux, repas familiaux du dimanche), traditionnellement préparée en grande panela de ferro ou panela de barro qui réunit familles et amis. Accompagnements classiques : vinagrete (relish de tomate-oignon), pequi à part, et selon les tables guariroba ou tutu de feijão. Accord traditionnel goiano : bière brésilienne légère et glacée (Skol, Brahma) qui équilibre le gras du frango caipira et la richesse du pequi. Cachaça en dose pour le repas caipira. Variante non-alcoolisée signature : suco de caju do Cerrado ou suco de maracujá glacé, dont l'acidité tranche le plat ; ou un café goiano corsé en fin de repas. ÉVITER les vins tanniques lourds (le pequi est déjà puissant) et les sodas trop sucrés. En Festa Junina (hiver goiano juin-juillet), un quentão chaud accompagne bien.
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Couper 1,5 kg de poulet fermier en morceaux avec os. Assaisonner avec sel, poivre, ail écrasé, 30 mL de jus de citron vert et laisser mariner 20-30 min. Pendant ce temps, hacher 2 oignons, émincer 1 poivron vert, concasser 2 tomates. Préparer le pequi : si frais (en saison), bien lavé entier ; si en saumure (conserve), rincer abondamment à l'eau froide pour dessaler.
Dans une grande panela de ferro (ou cocotte épaisse), chauffer 60 mL de banha/huile. Égoutter les morceaux de poulet et les dorer PAR LOTS à feu vif sur toutes les faces jusqu'à belle couleur dorée — ne pas surcharger (sinon le poulet bout). Réserver. Le fond doré dans la banha est la base du goût de la galinhada.
Dans la même panela, faire suer 2 oignons hachés 5 min, ajouter 5 gousses d'ail, le poivron vert, 6 g d'açafrão da terra (curcuma) — bien colorer pour la teinte jaune signature. Ajouter 2 tomates concassées et cuire 5 min. Pour la version goiana : ajouter les 8 pequis (frais entiers ou en saumure rincés) et les laisser parfumer le gras 5 min — leur arôme va imprégner tout le plat.
Remettre les morceaux de poulet dorés dans la panela, ajouter 2 feuilles de laurier et un piment facultatif, mélanger pour enrober. Ajouter un peu de bouillon (200 mL) pour déglacer, couvrir et laisser mijoter 15-20 min pour attendrir le poulet et concentrer les saveurs. Goûter et ajuster le sel — penser que le riz va boire l'assaisonnement.
Ajouter 500 g de riz long grain CRU directement dans la panela et le faire revenir 2 minutes en remuant pour qu'il s'enrobe de gras et de couleur (refogar o arroz) — étape clé pour des grains soltinhos (détachés) et non collants. Le riz doit devenir translucide sur les bords et bien parfumé.
Verser le bouillon chaud restant (compter environ 2 volumes de liquide pour 1 de riz, soit ~1 L au total avec ce qui a déjà été ajouté). Porter à frémissement, goûter le liquide (il doit être bien assaisonné), puis BAISSER le feu, couvrir et laisser cuire 18-20 minutes SANS remuer jusqu'à absorption complète du liquide et cuisson du riz. Ne pas soulever le couvercle trop souvent.
Couper le feu et laisser reposer la panela COUVERTE 5 minutes hors feu — le riz finit de gonfler et se raffermit. Retirer le couvercle, égrener délicatement à la fourchette pour aérer les grains sans les casser ni écraser. Vérifier que le riz est soltinho et le poulet bien intégré. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Parsemer généreusement de cebolinha et salsinha hachées. Servir directement dans la grande panela de ferro au centre de la table, pour le partage convivial typique goiano. Accompagner de vinagrete (relish tomate-oignon), et selon l'envie de guariroba ou tutu de feijão. RAPPELER À TOUS les convives non habitués : on gratte la pulpe jaune du pequi à la dent, on ne croque JAMAIS le noyau épineux.
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