Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Inde · Awadh & Vieux Delhi
Le kebab fondant des Nawabs édentés — Lucknow, 160 épices, papaye crue
Le galouti kebab est inséparable de l'histoire du Nawab Asaf-ud-Daula (règne 1775-1797), souverain d'Awadh dont la cour de Lucknow était l'épicentre de la haute cuisine moghole tardive. Selon la légende documentée par Wikipedia, Better India et le restaurant Tunday Kababi lui-même : le Nawab, édenté en raison de son âge avancé et de sa goutte, ne pouvait plus mâcher mais refusait de renoncer aux kebabs. Il décréta la création d'un kebab si tendre qu'il fonde en bouche. Haji Murad Ali, surnommé Tunday (le manchot — il avait perdu un bras dans une chute de toit), inventa la recette en utilisant de la papaye crue (qui contient l'enzyme papaïne, dégradant les protéines de la viande) et 160 épices dont saffron, rose, fleur d'oranger, clou, cardamome, cannelle, muscade, mace. La famille Tunday a ouvert son échoppe en 1905 à Aminabad, Lucknow — toujours active aujourd'hui (4 générations) et gardant le secret de la formule des 160 épices dans une boîte transmise de père en fils. CONTROVERSE sources : Wikipedia situe la création au XVIIe siècle Oudh, mais le règne d'Asaf-ud-Daula (1775-1797) est le XVIIIe siècle — incohérence à clarifier (Pushpesh Pant tranche pour XVIIIe siècle fin Awadhi). DOUBLON GALOUTI vs KAKORI : le galouti est plat, fondant, à la papaye, frit à la poêle ; le kakori est en brochette, plus ferme, sans papaye — ne pas confondre (Atul Kochhar Indian Essence p.64 distingue clairement). En diaspora moderne, on substitue souvent l'enzyme papaïne en poudre à la papaye crue, ce qui dénature la texture (Tunday refuse cette modernisation).
Vin : Pinot Noir Bourgogne (épices douces, élégance). Bière : lager indienne Kingfisher Premium. Boisson : sherbet rose ou chai à la cardamome.
Plat-emblème de la cuisine Awadhi (Lucknow), réputé internationalement parmi les 5 meilleurs kebabs du monde (CNN Travel 2017). Patrimoine immatériel de l'Uttar Pradesh.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Demander à votre boucher de hacher 500 g de gigot ou d'épaule d'agneau (sans gras visible) au moulin fin, puis le repasser 2 fois supplémentaires à la maison au robot pour obtenir une pâte presque lisse — on doit pouvoir étaler comme du beurre. C'est l'ÉTAPE 1 NON-NÉGOCIABLE : la texture du galouti dépend de la finesse du haché. Ajouter la graisse d'agneau fondue (50 g) et la papaye verte râpée (2 c.s.). Bien mélanger.
Mélanger toutes les épices moulues (garam masala, cardamomes, macis, muscade, girofle, cannelle, rose) dans un bol. Faire frire 100 g d'oignons émincés dans un peu de ghee jusqu'à brun foncé, les laisser refroidir, puis les écraser au pilon en pâte. Tremper 2 c.s. de noix de cajou 30 min dans l'eau chaude, broyer avec 2 c.s. de yaourt en pâte lisse. Préparer le safran trempé (1 pincée + 1 c.s. lait chaud).
Dans un grand saladier, combiner la viande hachée, papaye, graisse, oignons écrasés, pâte cajou-yaourt, gingembre-ail, toutes les épices, le safran, le kewra (0.5 c.c.) et le sel (1 c.c.). PÉTRIR au moins 10 minutes avec les mains comme une pâte — la chaleur des paumes active le mélange. Couvrir et réfrigérer 4 à 8 heures : la papaïne va décomposer le tissu conjonctif et donner la texture fondante.
Placer un petit bol en métal au centre de la viande marinée. Faire rougir un morceau de charbon de bois sur la flamme jusqu'à blanc-rouge, le déposer dans le bol. Verser 1 c.c. de ghee dessus — la fumée s'élève. Couvrir IMMÉDIATEMENT le saladier d'un couvercle ou film hermétique. Laisser fumer 10 minutes. Retirer le bol et le charbon. C'est la signature aromatique mughale.
Avec les mains huilées au ghee, prélever 50-60 g de pâte par galouti. Former des galettes plates, ovales, de 7-8 cm de diamètre et 1-1.5 cm d'épaisseur — pas plus épais sinon le centre reste cru. Lisser les bords. Procéder avec délicatesse : la pâte est très molle (c'est normal).
Chauffer un tawa (poêle plate en fonte) sur feu moyen. Ajouter 1.5 c.s. de ghee, et déposer 3-4 galouti sans les superposer. Cuire 3-4 min côté 1, sans toucher : la croûte se forme. Retourner ULTRA délicatement avec deux spatules — la galette est si molle qu'elle peut se casser. Cuire 3-4 min côté 2. Ajouter 1 c.s. de ghee à mi-cuisson pour finir. La signature : extérieur croûté brun-noir, intérieur fondant rose-doré.
Disposer 2-3 galouti par assiette sur une chaupati ulta tawa paratha (paratha fin de Lucknow) ou sur du sheermal. Garnir d'oignons crus en rondelles fines, citron vert, coriandre fraîche et chutney à la menthe. Servir IMMÉDIATEMENT — le galouti perd sa texture en 10 minutes. Accompagnement royal : sherbet rose Lucknow ou chai cardamome.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.