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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La galvaude est la cousine mĂ©connue de la poutine â frites croustillantes nappĂ©es d'une sauce brune gĂ©nĂ©reuse, surmontĂ©es non pas de fromage en grains mais de petits pois verts et de laniĂšres de poulet rĂŽti effilochĂ©. Un classique des casse-croĂ»tes quĂ©bĂ©cois qui se commande en mĂȘme temps que la poutine sur le mĂȘme menu format ardoise, et que les puristes considĂšrent comme une poutine 'complĂšte' au sens nutritionnel du terme.
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PrĂ©chauffer le four Ă 200°C. Saler, poivrer et saupoudrer lĂ©gĂšrement de paprika les morceaux de poulet. RĂŽtir 25 Ă 30 minutes selon l'Ă©paisseur jusqu'Ă ce que le thermomĂštre interne indique 75°C. Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis effilocher la chair Ă la fourchette en laniĂšres de 3-4 cm. Garder au chaud. Si vous utilisez du poulet rĂŽti du commerce (Saint-Hubert ou similaire), effilocher directement et rĂ©chauffer lĂ©gĂšrement dans une poĂȘle avec un filet d'eau pour Ă©viter le dessĂšchement.
Délayer la fécule de maïs dans 100 ml de bouillon froid. Chauffer le reste du bouillon dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement. Ajouter le mélange fécule-bouillon en fouettant vigoureusement. Incorporer le beurre et la sauce Worcester. Cuire en remuant jusqu'à épaississement léger (la sauce doit napper le dos d'une cuillÚre mais rester coulante). Rectifier l'assaisonnement. Garder chaud à feu doux.
Plonger les petits pois surgelĂ©s dans 500 ml d'eau bouillante salĂ©e pendant 2 minutes exactement â ils doivent rester verts et lĂ©gĂšrement croquants. Ăgoutter immĂ©diatement. Les petits pois trop cuits (pĂąteux, gris) ruinent la texture et l'Ă©quilibre de la galvaude.
Ăplucher et tailler les pommes de terre en bĂątonnets de 8 mm de section. Rincer et sĂ©cher soigneusement. PremiĂšre friture : huile Ă 160°C pendant 5-6 minutes jusqu'Ă ce que les frites soient cuites mais pas encore colorĂ©es (blondes pĂąles). Ăgoutter sur papier absorbant et laisser refroidir 10 minutes. DeuxiĂšme friture : huile Ă 185°C pendant 2-3 minutes jusqu'Ă ce que les frites soient dorĂ©es et croustillantes. Ăgoutter et saler immĂ©diatement Ă la sortie de la friture.
Dans un bol ou une assiette creuse chauffĂ©e, dĂ©poser une portion gĂ©nĂ©reuse de frites chaudes. Verser une louche de sauce brune bouillante uniformĂ©ment sur les frites. RĂ©partir le poulet effilochĂ© chaud sur le dessus. Parsemer gĂ©nĂ©reusement de petits pois verts. Si version 'avec fromage' (variante), ajouter quelques cuillĂšres Ă soupe de fromage en grains de cheddar. Verser encore une petite louche de sauce chaude par-dessus pour tout intĂ©grer. Servir immĂ©diatement â la galvaude ne supporte pas l'attente.
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