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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
Les crevettes royales de Tyr — saisies en coque, marinade ail-coriandre, sumac en finition
La grande controverse Tyr vs Saïda : faut-il décortiquer ou pas ? Les pêcheurs de Tyr (Coopérative al-Anwar) cuisent les crevettes EN COQUE, ce qui préserve la jutosité et permet au sumac de s'imprégner sur la chair via la coque carbonisée. Saïda décortique pour faciliter le service. Le chef Anissa Helou tranche : "En coque obligatoire pour vraies crevettes méditerranéennes (Penaeus kerathurus). La diaspora s'autorise sans coque pour des produits surgelés tropicaux." Le sumac libanais est obligatoire (vs paprika ailleurs).
Arak Brun de Lattouf ou vin rosé Domaine de Tourelles. Citronnade au sumac également.
Plat de pêcheurs de Tyr, devenu emblème de la corniche méditerranéenne libanaise. 91% des restaurants de poisson de Tyr-Saïda proposent gambari meshwi (recensement Cluster Liban Sud 2019). Pic de saison : mai-octobre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les crevettes à l'eau froide. Avec ciseaux pointus, fendre la coque dorsale (sans détacher) pour ouvrir l'accès à la chair. Retirer la veine intestinale noire avec un cure-dent. Tamponner avec papier absorbant.
Au mortier, écraser ail + sel en pâte. Ajouter coriandre ciselée, écraser encore. Incorporer jus de citron, huile, cumin, poivre. Mélanger en émulsion.
Verser la marinade sur les crevettes. Mélanger pour bien enrober. Couvrir, réfrigérer 15 min.
Plancha ou grille à 250°C. Surface huilée légèrement.
Déposer les crevettes en une seule couche. Cuire 90 sec sur la première face sans toucher — la coque devient orange-rouge. Retourner, 60 sec de l'autre côté.
Hors du feu, dresser dans plat tiède. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de sumac libanais pendant qu'elles sont chaudes — il s'imprègne immédiatement. Persil ciselé.
Filet d'huile d'olive, quartiers de citron sur le bord. Service immédiat — laisser les convives décortiquer eux-mêmes (rituel Tyr).
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Sourcer ou se taire
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