Gambas à Guilho Macaïs(葡式蒜蓉大蝦)

Rincer les crevettes entières à l'eau froide, en gardant impérativement têtes et carapaces. Éponger très soigneusement au papier absorbant — l'humidité résiduelle est l'ennemi de la saisie franche recherchée.

Verser l'huile d'olive dans une grande poêle avec l'ail émincé et le piment émietté, à feu TRÈS doux, dès le départ à froid. Laisser infuser 4-5 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que l'ail commence tout juste à frémir sans jamais colorer fortement.

Augmenter le feu à vif, ajouter les crevettes dans l'huile parfumée, saisir 2 minutes sur la première face sans bouger, puis retourner et saisir 2 minutes sur la seconde face, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément roses-orangées.

Verser le vin blanc dans la poêle chaude, laisser bouillonner vivement 1-2 minutes pour évaporer l'alcool tout en récupérant les sucs caramélisés au fond de la poêle, en secouant légèrement pour bien mélanger.

Assaisonner de sel et poivre noir selon le goût, en tenant compte de la salinité déjà apportée par les crevettes elles-mêmes. Goûter la sauce et ajuster si nécessaire.

Retirer du feu et parsemer généreusement de persil plat frais haché, en mélangeant délicatement pour bien répartir sur toutes les crevettes.

Servir immédiatement dans le plat de cuisson ou transvasé dans un plat chaud, accompagné de tranches de pain portugais pour saucer l'huile parfumée à l'ail restée au fond — considérée par beaucoup comme le point culminant du plat.