Gamja-ongsimi(감자옹심이)

Mettez les anchois vidés, le kombu, l'oignon et le radis dans 1,6 l d'eau froide. Montez doucement en température : dès les premiers frémissements, retirez le kombu pour qu'il ne libère pas sa glaire amère, puis laissez frémir 15 minutes avant de filtrer. Le bouillon doit être clair, ambré, salin sans être poissonneux ; s'il sent trop l'anchois, c'est que vous avez oublié de les vider ou trop bouilli.

Épluchez et râpez finement les pommes de terre. Versez le râpé dans une étamine et pressez fort au-dessus d'un bol : gardez la pulpe à part. Laissez le jus reposer 15 à 20 minutes : un dépôt blanc et compact, l'amidon (앙금), se forme au fond. Videz délicatement le liquide clair du dessus et conservez ce dépôt : c'est le liant secret des boulettes.

Réunissez la pulpe pressée et l'amidon décanté dans un saladier, salez, et malaxez jusqu'à une pâte homogène et souple. Si elle colle trop ou reste liquide, ajoutez la fécule cuillère par cuillère. Prélevez des noix de pâte et roulez-les entre les paumes en billes de la taille d'une petite bille de verre (2 cm). La pâte coréenne authentique ne contient que pomme de terre et sel : rien d'autre.

Portez le bouillon filtré à frémissement franc et déposez-y les billes une à une. Ne remuez pas tout de suite : laissez-les prendre 30 secondes avant de décoller doucement le fond à la cuillère. Elles cuisent 3 à 4 minutes et remontent à la surface quand elles sont prêtes, gagnant une transparence légère et une mâche élastique.

Une fois les boulettes remontées, ajoutez la julienne de courgette, le radis s'il n'a pas assez fondu, le poireau et le piment. Laissez 3 à 4 minutes de plus : la courgette doit rester translucide et tendre, jamais en bouillie. Goûtez et rectifiez au sel ; certains ajoutent une pointe de sauce soja claire (guk-ganjang) pour la couleur.

Répartissez boulettes et bouillon dans des bols chauds. Couronnez de nori émietté, de graines de sésame, de filaments d'œuf (jidan) et d'un peu de ciboule fraîche. Servez immédiatement : le gamja-ongsimi se mange fumant, la boulette devant garder son élasticité. C'est un plat de réconfort d'hiver, mangé en famille dans le froid des vallées du Taebaek.

Au printemps, dans les vallées de Jeongseon, on jette dans la soupe des herbes sauvages de saison (namul de montagne, jeunes pousses) qui parfument le bouillon d'une note végétale amère typique du Gangwon intérieur. On peut aussi allonger le plat de kalguksu (nouilles) pour un repas plus nourrissant les jours de grand travail.