Gamjatang(감자탕)

Prep — Trempage et purge du sang — Disposer les os de porc (등뼈) dans un grand récipient et les couvrir d'au moins 3 litres d'eau froide. Laisser tremper pendant 30 minutes minimum en changeant l'eau deux fois dès qu'elle devient rose foncé : ce trempage élimine le sang résiduel qui, s'il cuit dans le bouillon, donne une amertume persistante et une écume dense incontrôlable. L'eau doit passer du rouge rosé au quasi-transparent avant de passer à l'étape suivante. Égoutter et rincer chaque os sous l'eau froide.

Prep — Double blanchiment aromatique des os — Porter une grande marmite d'eau froide à ébullition avec les rondelles de gingembre, les oignons verts écrasés et les gousses d'ail entières. Plonger les os égouttés et cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Une écume grise et des impuretés protéiques remontent en surface — c'est normal. Égoutter les os dans une passoire et rincer immédiatement sous l'eau froide en frottant chaque os avec les mains pour éliminer les résidus collés. Jeter l'eau de blanchiment et les aromates. Laver la marmite avant de continuer.

Prep — Préparer la sauce et réhydrater les champignons — Dans un grand bol, mélanger le gochugaru, le gochujang, le doenjang (si utilisé), la sauce soja, l'ail émincé, le gingembre râpé et le sucre brun. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène rouge-brun aromatique. Parallèlement, réhydrater les shiitake séchés dans 300 ml d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Les égoutter en conservant l'eau de trempage filtrée. Couper les champignons réhydratés en deux si très grands. Réserver.

Cuisson — Première heure — construction du bouillon de base — Dans la grande marmite propre, disposer les os blanchis et ajouter 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu fort, puis écumer soigneusement pendant les 5 premières minutes de bouillonnement. Incorporer la totalité de la sauce préparée et les 300 ml d'eau de trempage des shiitake filtrée. Mélanger pour bien enrober les os. Réduire à feu moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. Le bouillon doit frémir régulièrement — jamais bouillir à gros bouillons qui troubles le liquide.

Cuisson — Deuxième heure — développement du collagène — Après 1 heure de cuisson, soulever le couvercle et goûter le bouillon. Il doit être épicé, légèrement gélatineux, et la viande autour des os doit commencer à se contracter. Ajouter les feuilles de navet fermentées (우거지) bien essorées et les champignons shiitake. Mélanger délicatement. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant encore 1 heure. La viande doit commencer à se détacher légèrement des os mais rester attachée.

Cuisson — Troisième phase — pommes de terre et finalisation de la viande — Après 2 heures de cuisson totale, tester la viande en appuyant avec des baguettes : elle doit offrir une légère résistance mais se détacher facilement. Ajouter les pommes de terre pelées coupées en deux. Elles cuiront dans le bouillon épicé pendant 35 à 40 minutes en absorbant les arômes. Si le bouillon a trop réduit, ajouter 200 ml d'eau chaude. Maintenir un frémissement régulier. Les pommes de terre sont prêtes quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.

Cuisson — Finition — feuilles de perilla et ajustement final — Quand les pommes de terre sont cuites, goûter le bouillon et rectifier sel (sauce soja) et piquant (gochugaru ou gochujang) si nécessaire. Ajouter les feuilles de perilla fraîches (깻잎) en chiffonnade et les oignons verts émincés. Cuire encore 3 à 5 minutes à feu moyen — pas plus, pour préserver le parfum mentholé herbacé de la perilla qui s'évapore rapidement à la chaleur. La viande doit maintenant se détacher de l'os à la simple pression des baguettes.

Finition — Incorporation de l'huile de sesame et repos — Couper le feu. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile de sesame et mélanger doucement en soulevant les os du fond. L'huile de sesame ne se cuit jamais — versée hors feu, elle dépose un voile parfumé en surface du bouillon. Couvrir la marmite et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les arômes s'unifient et que le bouillon se stabilise avant service.

Service — Service dans les bols — style pochangmacha — Servir bouillant directement dans de grands bols creux ou dans une ddukbaegi en pierre (뚝배기) posée sur un réchaud de table pour maintenir le frémissement. Disposer 2 à 3 os par bol avec pommes de terre, ugeonji et champignons. Napper généreusement de bouillon épicé. Parsemer de graines de sesame grillées et de quelques rondelles d'oignons verts frais. Accompagner obligatoirement de riz blanc nature (흰밥) — le riz absorbe le bouillon épicé et équilibre le piquant. Prévoir des baguettes et une grande cuillère coréenne (숟가락, sudarak) pour récupérer le bouillon.