Gangan Humbut

Retirez les couches externes fibreuses du cœur de palmier pour ne garder que le centre blanc et tendre. Émincez-le en fines lamelles, puis frottez-les au sel et laissez dégorger quinze minutes. Le sel fait perler la sève amère et attendrit les fibres. Rincez ensuite abondamment à l'eau claire.

Plongez le humbut dégorgé dans une casserole d'eau bouillante et laissez frémir cinq à huit minutes. Égouttez, jetez cette première eau chargée d'amertume, et rincez à nouveau. C'est le geste que les cuisinières banjar ne négligent jamais avant de monter le gangan.

Broyez au mortier ou au mixeur les échalotes, l'ail, le curcuma, les noix de bougie, le galanga, le gingembre et le piment en une pâte fine. Faites-la revenir dans un peu d'huile avec la citronnelle écrasée jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum monte. C'est le socle jaune et parfumé du gangan.

Mouillez la pâte avec de l'eau et portez à frémissement. Ajoutez d'abord le cœur de palmier et laissez cuire quelques minutes, puis incorporez la courge et les haricots longs. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la courge s'attendrisse sans se défaire complètement.

Versez le lait de coco léger en filet et remuez sans arrêt à feu doux. Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons : le santan tranche et graine. Laissez juste frémir quelques minutes pour que le bouillon s'unifie en une soupe jaune, onctueuse mais légère, fidèle au style banjar peu gras.

Ajoutez le tamarin délayé (ou quelques dés d'ananas), rectifiez avec le sel et le sucre, et goûtez : l'équilibre banjar recherché est doux, salé et acidulé à la fois. Servez le gangan humbut bien chaud avec du riz et, pour les grandes occasions, un poisson haruan grillé. C'est le plat des mariages et des kenduri de la communauté banjar.