Gari Foto(Gari Fortor)

Préparation — Humecter le gari à part — Mélangez l'eau tiède et le sel, puis versez-la peu à peu sur le gari en remuant à la fourchette ou du bout des doigts. Le grain doit être juste humidifié et gonflé, jamais mouillé ni pâteux : c'est le point technique du plat. Réservez et laissez le gari boire pendant que vous préparez le reste.

Le pourquoiUn gari pré-hydraté absorbe la sauce uniformément sans former de blocs collants.

Cuisson — Brouiller les œufs — Battez les œufs et faites-les prendre dans une poêle chaude légèrement huilée, comme pour un riz cantonais. Cassez-les en petits morceaux à la spatule et réservez. On les réincorporera à la fin pour éviter qu'ils ne durcissent trop.

Le pourquoiCuits à part, les œufs gardent une texture moelleuse et une présence en bouche.

Cuisson — Faire suer l'oignon dans les huiles — Chauffez l'huile végétale (et l'huile de palme si vous en mettez) jusqu'à ce qu'elle ondule, puis jetez-y l'oignon émincé. Faites-le suer jusqu'à transparence sans le colorer, pour poser une base douce et sucrée. Ajoutez l'ail et le gingembre en fin de coloration pour qu'ils ne brûlent pas.

Le pourquoiL'oignon fondu apporte le fond sucré qui équilibre l'acidité de la tomate.

Cuisson — Monter la sauce tomate — Ajoutez le concentré et laissez-le pincer une minute, puis versez les tomates hachées et les piments. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte en surface, signe qu'elle est cuite. C'est le moment d'incorporer le poisson fumé émietté ou les crevettes séchées.

Le pourquoiUne sauce qui a rendu son huile est concentrée et ne détrempera pas le gari.

Cuisson — Réincorporer les œufs — Détaillez les œufs brouillés en petits morceaux et mélangez-les à la sauce chaude hors ou à feu très doux. Ils se réchauffent et s'imprègnent des arômes sans se dessécher. Goûtez et rectifiez le sel maintenant, en tenant compte du poisson fumé déjà salé.

Le pourquoiRéintégrer les œufs tard préserve leur moelleux.

Assemblage — Incorporer le gari hors du feu — Retirez la sauce du feu (ou baissez au minimum) et ajoutez le gari pré-humecté par poignées, en mélangeant à la fourchette pour casser les grumeaux. Le gari doit s'imprégner de sauce jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grain sec ni de bloc collant. Ajustez : si c'est trop sec, un filet de sauce réservée ; si c'est trop humide, encore un peu de gari sec.

Le pourquoiMélangé hors du feu, le gari gonfle juste ce qu'il faut sans coller au fond.

Service — Dresser et accompagner — Servez le gari foto chaud, tant qu'il est souple, garni éventuellement de rondelles d'œuf dur et de persil. On l'accompagne classiquement de plantains mûrs frits et de chou cru, ou d'une cuillerée de shito. Plat né des restes de fin de semaine, il se hisse aujourd'hui jusque sur les buffets de mariage.

Le pourquoiServi souple et chaud, le gari foto est à son apogée de texture.