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Atlas Culinaire · Guyana · Amériques
Le porc-totem du 25 décembre au matin — gros morceaux de porc marinés quatre jours dans le vinaigre blanc, l'ail écrasé et le thym, frits le jour de Noël et trempés dans le pain plait moelleux dès l'aube.
HÉRITAGE MADÉRIEN — DIRECTEMENT DE LA "CARNE VINHA D'ALHOS" — Le garlic pork guyanais descend DIRECTEMENT de la CARNE VINHA D'ALHOS portugaise (cochon dans le vin à l'ail) — plat ancestral de l'île de MADÈRE, terre d'origine de la majorité des immigrants portugais arrivés en Guyana au XIXe siècle (à partir de 1835). Les colons portugais ont apporté cette technique de conservation par macération vinaigrée à l'ail — adaptée aux Tropiques avec du VINAIGRE BLANC à la place du vin (plus accessible, meilleure conservation par climat chaud). MARINADE DE 4 JOURS MINIMUM, idéal 6 jours — TEMPS NÉGOCIABLE. Le pH acide du vinaigre + sel + ail = conservation naturelle pré-réfrigération. Vinaigre BLANC distillé traditionnel ; certaines familles modernes utilisent du vinaigre de vin rouge — résultat différent mais acceptable. Au moment de cuire, on jette toute la marinade et on FRIT LE PORC DANS SA PROPRE GRAISSE jusqu'à doré-croustillant. Servi sur PLAIT BREAD (pain tressé guyanais moelleux) — combinaison sacrée du matin de Noël guyanais. Dans certains foyers — congelé après marinade puis frit dans l'année pour les grandes occasions. Distinct du Trinidad version qui ajoute parfois de la cannelle.
Pain plait moelleux guyanais ou bake. À boire — café noir corsé ou un verre de mauby pour adoucir.
9/10 dans tous les foyers guyaniens d'origine portugaise. Tradition très vivante surtout à Georgetown et chez la diaspora (NYC, Toronto, Londres).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le porc en cubes de 4 cm gardant un peu de gras (essentiel pour la friture finale). Bien essuyer au papier absorbant.
Dans un grand bocal en verre ou récipient en céramique (PAS de métal — vinaigre attaque) — combiner vinaigre, eau, ail écrasé, piments entiers, thym, sel, poivre. Mélanger.
Plonger les cubes de porc dans la marinade, bien immerger. Couvrir et placer au FRAIS 4 jours minimum, idéal 6 jours. Mélanger 1× par jour.
Au bout de 4 jours, le porc doit avoir blanchi en surface (signe de la pénétration vinaigrée) et dégager un parfum profond ail-vinaigre.
Sortir les morceaux de porc de la marinade. JETER toute la marinade (servi son office). Bien essuyer les cubes au papier absorbant.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande poêle. Ajouter les cubes de porc. Au début ils rendent de l'eau — laisser évaporer 8 min. Puis la graisse du porc se rend — augmenter le feu et frire 15-20 min jusqu'à dorure profonde croustillante.
Sortir les morceaux dorés à l'écumoire. Égoutter sur papier absorbant.
Servir CHAUD dans une assiette creuse. Accompagner de plait bread frais, beurré ou nature, à fourrer avec les morceaux de porc. Sauce piquante à part.
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