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Atlas Culinaire · Maldives · Asie
Le bouillon clair de thon des pĂȘcheurs maldiviens â eau, sel, thon, Ă©cume Ă©cumĂ©e â minimalisme insulaire absolu
Garudhiya est-il un bouillon de pauvre ou un plat noble ? Les deux Ă la fois â c'est le paradoxe maldivien. Plat de subsistance des pĂȘcheurs depuis des SIĂCLES (cuisson Ă bord du dhoni avec eau de mer et thon fraĂźchement pĂȘchĂ©), mais devenu PLAT NATIONAL et symbole identitaire des 1192 Ăźles de l'archipel. Le dĂ©bat brĂ»lant : doit-on y mettre des aromates ou rester dans le minimalisme absolu ? L'Ă©cole 'puriste' de MalĂ© dĂ©fend l'eau-sel-thon-rien-d'autre â l'Ă©cume (le 'garu' qui donne son nom au plat) doit ĂȘtre patiemment Ă©cumĂ©e Ă la louche jusqu'Ă ce que le bouillon soit translucide caramel-dorĂ©. L'Ă©cole 'vallĂ©e' (atolls du Sud, Addu) tolĂšre curry leaves, oignon, piment oiseau. Sur le thon : doit ĂȘtre du SKIPJACK FRAĂCHEMENT PĂCHĂ â moins de 6h aprĂšs la prise. Quand le garudhiya est rĂ©duit Ă l'extrĂȘme, il devient rihaakuru, pĂąte brune Ă©paisse hyper-saline, base de la cuisine maldivienne quotidienne.
Eau de coco fraĂźche â Raa (jus de cocotier fermentĂ© maldivien) â thĂ© noir au gingembre
10/10 aux Maldives â plat national reconnu, consommĂ© 3 Ă 5 fois par semaine dans 80% des foyers maldiviens. Sur les bateaux de pĂȘche au thon (dhoni), le garudhiya est cuit Ă bord en mer, dans une grande marmite chauffĂ©e au feu de bois. TrĂšs peu connu hors Maldives â diaspora maldivienne extrĂȘmement rĂ©duite.
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DĂ©couper le thon en gros morceaux de 4-5 cm en CONSERVANT l'arĂȘte centrale. Si on a la tĂȘte, retirer les ouĂŻes mais GARDER les yeux et la peau (collagĂšne = onctuositĂ©). Rincer Ă l'eau froide pour Ă©vacuer le sang en surface. Ăgoutter sur papier absorbant.
Dans une grande casserole, dĂ©poser les morceaux de thon, la tĂȘte et les arĂȘtes. Couvrir d'1,5 L d'EAU FROIDE. Ajouter immĂ©diatement les 2 c.Ă .c. de sel â le sel mis dĂšs le dĂ©part extrait les protĂ©ines et favorise la formation de l'Ă©cume. NE PAS couvrir.
Allumer le feu Ă puissance MOYENNE. Compter 15 minutes pour atteindre le frĂ©missement â on doit voir des petites bulles monter doucement, jamais une Ă©bullition franche. Pendant cette montĂ©e, l'Ă©cume blanche-grise commence Ă se former.
Avec une louche fine ou une écumoire, retirer délicatement l'écume blanche/grise qui monte à la surface. Répéter toutes les 2 minutes pendant 15 minutes. L'écume doit aller dans un bol à part. Le bouillon doit progressivement clarifier et prendre une teinte caramel-doré.
OU s'abstenir â ĂCOLE PURISTE MALĂ : ne rien ajouter. ĂCOLE ADDU/SUD : aprĂšs l'Ă©cumage principal, ajouter l'oignon en quartiers, les curry leaves, et les piments oiseaux fendus. Laisser mijoter 10 minutes supplĂ©mentaires Ă feu trĂšs doux.
AprĂšs 25 minutes au total de mijotage, le thon doit ĂȘtre OPAQUE-BLANC Ă cĆur, tendre, mais encore ferme. Le bouillon doit avoir une teinte CARAMEL-DORĂ TRANSLUCIDE et un parfum de mer concentrĂ©. GoĂ»ter : doit ĂȘtre SALĂ-IODĂ avec une rondeur grasse subtile.
Couper le feu. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, sans remuer. Le repos permet aux derniÚres particules de se déposer au fond, et au bouillon de finir de clarifier. Pendant ce temps, dresser sur la table d'accompagnement le riz cuit fumant, les quartiers de lime, l'oignon cru émincé, les piments hachés.
Dans chaque bol creux : dĂ©poser une louche de riz blanc fumant. Verser 2-3 louches de bouillon brĂ»lant par-dessus, en laissant 1-2 morceaux de thon par bol. PrĂ©senter les garnitures au centre de la table. Servir IMMĂDIATEMENT.
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